Составление валки муки

12.09.2015

Отдельные партии муки, имеющиеся на складе хлебозавода, могут значительно отличаться по своему хлебопекарному достоинству даже и в том случае, если они относятся к одному и тому же сорту. Если бы на хлебозаводе муку пускали в производство отдельными партиями, то хлеб получался бы (в зависимости от качества данной партии муки) то хороший, то плохой. Поэтому принято до пуска муки в производство составлять валку (смесь) различных партий муки, в которой недостатки одной партии муки были бы перекрыты хорошими качествами другой партии муки.
Так, например, муку темную или сильно темнеющую в процессе выпечки из нее хлеба следует смешивать с мукой светлой и не темнеющей.
Муку слабую следует смешивать с мукой сильной. Муку с малой газообразующей способностью («крепкую на жар») с мукой, имеющей большую газообразующую способность — «слабой на жар», и т. д.
При составлении валки муки лаборатория хлебозавода должна определить показатели основных хлебопекарных ее свойств, в первую очередь показатели силы и газообразующей способности.
Составление валки по этим показателям облегчается тем, что, пользуясь правилом арифметической пропорции, можно заранее подсчитать, в каком соотношении следует смешивать партии муки, чтобы смесь их отвечала заданной величине этих показателей.
Работы кафедры технологии хлебопечения МТИПиКП и Биохимического института Академии наук России, проведенные как в лабораторных, так и в производственных условиях, показали, что отклонения фактических значений газообразующей способности и силы муки в валке от расчетных, подсчитанных на основании показателей смешиваемых партий муки, сравнительно невелики и не имеют практического значения.
Чтобы заданную лабораторией валку муки можно было легко осуществить на производстве, отдельные партии муки должны входить в валку в простых соотношениях, кратных числам первого пятка; например, на один мешок муки одной партии — два мешка другой, на два мешка одной — три мешка другой и т. п., а не так чтобы, скажем, на одиннадцать мешков муки одной партии брать семнадцать мешков другой.