Хранение муки на хлебопекарных предприятиях

12.09.2015

На хлебозаводах и в пекарнях муку обычно хранят в мешках, повагонными штабелями, сложенными трояками или пятериками в 8—10 и более рядов.
Повагонная (по партиям) укладка муки на складе хлебозавода дает возможность вести анализ каждой партии муки, а также практически осуществлять составление заданной валки. Мучной склад должен быть светлым и отапливаемым. Последнее особенно важно для прогревания муки в зимнее время. Температура ее при замесе теста должна быть примерно не ниже 10°.

Хранение муки на хлебопекарных предприятиях

На московском хлебозаводе № 4 студентами-практикантами по нашему предложению было проведено несколько наблюдений за прогреванием муки в зимнее время (с 18 по 26 февраля 1931 г.). Мука была сложена в повагонные штабели по 12 рядов в высоту.
Во время наблюдения измеряли и фиксировали температуру воздуха на улице в момент поступления муки, температуру воздуха в теплом складе на уровне 1-го (снизу), 6-го и 12-го рядов мешков. Температуру муки в мешках измеряли через 1, 4 и 8 суток с момента поступления муки на склад. При каждом наблюдении температуру определяли в трех рядах мешков (1-м, 6-м и 12-м), причем в каждом ряду — в трех мешках: на краю штабеля, обращенном к дверям из склада на платформу, в середине штабеля и на краю штабеля, обращенном к середине мучного склада. В каждом мешке температуру измеряли в поверхностном слое муки и в середине мешка. Результаты этих наблюдений приведены в табл. 36.
В момент поступления муки температура воздуха на улице была равна -9°. Температура воздуха в теплом складе за время наблюдений колебалась следующим образом:
Хранение муки на хлебопекарных предприятиях

объясняется тем, что мучной склад расположен под пекарным залом, вследствие чего перекрытие над мучным складом под топками печей прогревается местами до 25—35°.
Таким образом, за 8 суток в теплом складе мука прогрелась с -9° до +7° (в среднем), т. е. на 16°. Пройдя завальную яму, ковшевой элеватор, просеватель, силос и мучные весы, эта мука попала в дежу с температурой 11°.
Прогревание муки было неравномерным. В течение первых суток мука прогревалась в среднем на 12°, за остальные 7 суток — всего лишь на 4°.
Совершенно очевидно, что если мука поступит с температурой не -9°, как было в описанном случае, а, допустим, с температурой -20°, срок ее прогревания до 11—12° соответственно увеличится, дойдя, очевидно, до 12—14 суток.
Мешки с мукой ни в коем случае не следует укладывать на пол, а на специальные деревянные платформочки. Этим предотвращается отсыревание муки в нижнем ряду мешков, и, кроме того, воздух лучше проникает во все части штабеля.
Полы, потолки и стены мучного склада должны быть гладкими, без щелей и неровностей, в которых может скапливаться мучная пыль, и развиваться мучные вредители.