Предотвращение порчи муки при хранении

12.09.2015

Во время хранения муки в ней происходит процесс, аналогичный процессу дыхания живых организмов. Мука поглощает из воздуха часть кислорода. В аэробных условиях моносахара муки в реакции с кислородом воздуха окисляются и медленно «сгорают», образуя углекислый газ и воду с выделением при этом тепла. Процесс идет по схеме:

C6H12O8 + 6О2 = 6СО2 + 6H2O + тепло.

Дыхание муки тем сильнее, чем влажнее мука и чем выше ее температура. При высокой влажности и температуре дыхание муки протекает настолько интенсивно, что мука начинает «само-согреваться»; при этом ускоряется как процесс дыхания, так и дальнейшее согревание муки. В результате такого самосогревания, сопровождающегося выделением влаги, мука слеживается в комки, делается затхлой и прогорклой.
Повышение влажности и температуры муки создает благоприятные условия для развития в ней микрофлоры, в частности плесеней. Порчу муки могут вызвать не только повышенные влажность и температура ее хранения, но и высокое содержание жира в муке. Накапливающиеся при хранении муки жирные кислоты, переходя в соответствующие оксикислоты, обусловливают прогоркание муки.
В одной из работ Зелени приводит факт, подтверждающий зависимость процесса самосогревания зерна не только от его влажности, но и от кислотного числа жира. Чем выше кислотное число жира, тем интенсивнее при одинаковой влажности зерна происходит его самосогревание. Эта зависимость обнаруживается также при хранении муки. Таким образом, порче муки способствуют высокий выход муки, повышенная влажность муки, повышенная температура складского помещения и хранение муки в больших и плотно сложенных штабелях.