Микробиологические процессы при хранении муки

12.09.2015

Во всякой муке присутствует как бактериальная, так и грибковая (преимущественно плесневая) микрофлора. Количество этих видов микроорганизмов в 1 г муки исчисляется тысячами и даже миллионами.
Хранение муки нормальной влажности в обычных условиях, как правило, приводит к заметному снижению численного содержания в муке микроорганизмов.
Это подтверждают данные работ Трисвятского и др.
Однако повышение влажности муки (хотя бы и местное) в сочетании с повышенной температурой хранения могут легко активизировать микрофлору муки и привести к образованию очагов развития микроорганизмов, что подтверждено работами Трисвятского.
В пшеничной муке большого выхода влажность ее в 16% и выше приводит, вследствие интенсивного развития плесневой флоры, к резкому снижению в муке свободных жирных кислот, интенсивно потребляемых представителями этого рода микрофлоры. Это находит соответствующее отражение в изменении свойств клейковины муки (клейковина делается более слабой). Плесени здесь как бы снимают положительный эффект созревания муки. Один уже этот факт показывает на недопустимость пренебрежения ролью микрофлоры муки при ее хранении.
Иногда ошибочно объясняют деятельностью микрофлоры муки процесс прогоркания ее жира. Этот процесс имеет чисто химическую окислительную природу, независимую от микрофлоры муки.
Однако так называемое «прокисание» муки при ее хранении имеет, как показала работа Израильского и Казаковой, микробиологическую первопричину.