Факторы, обусловливающие скорость процесса созревания муки

12.09.2015

В обычных условиях теплого мучного склада пшеничная мука созревает в течение 1 1/2—2 мес., в то время как для созревания ржаной муки в тех же условиях обычно необходимо не более 15 дней. Чем выше выход муки, чем больше в муке отрубистых частичек, тем быстрее идет процесс ее созревания.
Скорость созревания муки зависит от возраста зерна: чем оно моложе, т. е. чем короче период от уборки урожая до размола зерна, тем больше времени требуется для созревания муки, смолотой из такого зерна. Однако не следует упускать при этом из виду, что изменения, происходящие в муке при созревании, протекают в зерне во много раз медленнее, чем в муке, что видно по изменению кислотного числа жира зерна и муки при хранении.
Влажность муки также влияет на скорость процесса созревания: чем суше мука, тем относительно медленнее идет процесс ее созревания.
Важнейшим и решающим фактором является температура складского помещения. Еще Балланд в 1883—1884 гг. установил, что кислотность муки, хранившейся в холодильнике при температуре около 0° 3 года, совершенно не повысилась в то время как кислотность муки, хранившейся в теплом складе, изменилась чрезвычайно сильно. Чем выше температура складского помещения, тем скорее созревает мука.
Способ складирования муки также имеет значение для скорости ее созревания. В зимнее время хранение муки в мешках, плотно уложенных в большие штабели, замедляет прогревание, а следовательно, и созревание ее. Созревание муки, находящейся в свободно лежащих мешках или насыпанной тонким слоем или многократно аэрируемой в распыленном состоянии (хотя бы простым просеиванием), протекает быстрее.