Созревание ржаной муки из целого зерна

Улучшаются ли хлебопекарные свойства ржаной муки из целого зерна (муки типа нашей ржаной обойной муки) и целесообразна ли в связи с этим отлежка такой муки после помола? Ответы на этот вопрос противоречивы.
В одних работах мы находим вывод, что отлежка ржаной обойной муки приводит к улучшению ее хлеоопекарного качества, в других же работах со ссылкой на производственную практику высказываются утверждения о том, что ржаная мука из целого зерна (или высоких выходов) обладает наилучшим хлебопекарным качеством в момент непосредственно после размола.
В России ржаная обойная мука является основным сортом ржаной муки, поэтому выяснение вопроса — нужна ли отлежка этой муки после размола, представляет не только теоретический, но и народнохозяйственный интерес.
Поэтому во Всесоюзном научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности в 1944—1947 гг. была проведена большая комплексная работа, имевшая целью выяснить изменения биохимических, коллоидных и хлебопекарных свойств зерна ржи на разных стадиях спелости и ржаной обойной муки (выхода 0—99) из этого зерна — после размола зерна.
В итоге трехлетней работы, проводившейся на разных образцах зерна ржи, убранного в стадии восковой и в стадии полной технической спелости, было выявлено, что степень спелости зерна на корню, равно как и послеуборочное дозревание зерна ржи, хотя и сопровождается соответствующими биохимическими изменениями в составе зерна, имеет, однако, значительно меньшее влияние на хлебопекарное качество зерна ржи, чем можно было бы ожидать. Значительно большая разница в хлебопекарном качестве оказывалась у образцов разного по сорту и месту произрастания зерна одинаковой стадии спелости, чем у образцов одного и того же зерна в разных стадиях спелости и послеуборочного дозревания.
Отлежка муки (выхода 99%) после размола, хотя и была связана с известными сдвигами в биохимических и коллоидных свойствах, не изменяла сколь-либо существенно хлебопекарные качества муки.
Из биохимических изменений, происходящих в ржаной обойной муке при ее отлежке, можно отметить закономерное нарастание кислотности муки и повышение кислотного числа жира. Протеолитичеекая активность, закономерно снижавшаяся по мере созревания зерна и его послеуборочного дозревания, после размола зерна либо остается практически неизменной, либо, в отдельных образцах, даже повышалась. То же можно сказать и об амилолитической активности зерна и муки.
Изменение других биохимических показателей (общего и небелкового азота, отдельных сахаров и др.) не носило сколько-нибудь закономерного характера. Гидрофильность муки, например способность коллоидно связывать воду, при отлежке ржаной муки падала.
Показатели хлебопекарного качества муки — консистенция и степень разжижения теста при брожении, удельный объем и пористость хлеба, состояние его мякиша, его вкус и аромат не претерпели какого-либо заметного улучшения.
Более того, общим мнением всех дегустаторов хлеба из муки с различной длительностью отлежки было указание на то, что лучшим по качеству, особенно по аромату и вкусу, был хлеб из только что смолотой муки.
Для проверки результатов этих трехлетних работ, в которых отлежка муки проводилась в лабораторных условиях, ВНИИХПом поставлены были производственные опыты на московском мелькомбинате им. Цюрупы, где были заложены в обычных условиях штабели свежесмолотой обойной ржаной муки, из которых периодически отбирались пробы для биохимической, коллоидной и хлебопекарной характеристики.
Данные этих опытов вполне подтвердили результаты трехлетних лабораторных опытов.
Подробно изучено изменение при отлежке ржаной муки из целого зерна, ее жировой фракции в обстоятельной работе Троппа и Вейера. Данные этой работы подтверждают и дополняют соответствующие данные упомянутой выше работы ВНИИХП.
Отдельные работы последних лет отмечают, что в результате хранения муки из целого зерна (шрота) в ней понижается содержание витамина Е.
Таким образом, из всего сказанного можно сделать вывод, что отлежка ржаной обойной муки не только нецелесообразна, но даже нежелательна, так как не улучшает качества хлеба, а снижает его ценность и при неблагоприятных условиях хранения муки приведет к быстрой ее порче вследствие прогоркания ее жировой фракции.