Созревание ржаной сортовой муки

12.09.2015

В своих работах Шулеруд исходит из представления, что зерна крахмала состоят из амилопектиновой «оболочки», начиненной амилозой. Автор отмечает, что в процессе созревания ржаной муки амилопектиновая оболочка как бы сжимается, делается более твердой, способной в большей мере противостоять как процессу клейстеризации, так и процессу амилолиза. Наряду с этим при созревании муки происходит постепенное снижение активности амилаз муки. Соотношение скорости этих двух параллельно идущих процессов и определяет, с точки зрения Шулеруд, характер изменения крахмало-амилазнoго комплекса ржаной муки в процессе ее созревания. Эти процессы автор изучал по изменению относительной вязкости водно-крахмальных суспензий, измеряемой с помощью капиллярного вискозиметра типа вискозиметра Оствальда.
Одним из методов исследований было определение относительной вязкости водно-крахмальных суспензий после 30-минутного их нагревания при 70°. Таким образом выявлялась податливость крахмала процессу клейстеризации. Чем мягче амилопектиновая оболочка зерен крахмала, тем легче клейстеризуется при этой температуре крахмал, тем больше воды поглощается при набухании, тем более вязка будет эта суспензия.

Созревание ржаной сортовой муки

Для ржаной муки (из русской ржи) выхода (0—65), хранившейся в течение 75 дней при 10, 20, 30 и 40°, Шулеруд приводит график (рис. 33) изменения вязкости крахмального клейстера из этой муки.
Если бы активность амилаз муки при ее хранении можно было признать неизменной, то объяснение графика было бы следующим.
Чем выше температура воздуха, при которой хранилась мука, тем скорее в процессе созревания происходит изменение твердости и плотности амилопектиновой оболочки крахмальных зерен, тем меньше степень клейстеризации и тем меньше вязкость крахмального клейстера, полученного в течение 30 мин. при 70°.
В действительности же одновременно с увеличением стойкости крахмала уменьшается в какой-то мере амилолитическая активность муки. Для выяснения соразмеренности этих двух процессов Шулеруд применяла второй вариант исследования — измерение относительной вязкости крахмального клейстера при постоянном, в масштабе времени, увеличении температур. По ряду последовательных определений для каждого образца муки строится график динамики вязкости крахмального клейстера при стандартном режиме возрастания температуры клейстера. Характер получаемых при этом кривых позволяет диференцировать влияние изменения податливости крахмала и изменения активности амилаз муки.
Созревание ржаной сортовой муки

На рис. 34 приведены графики, полученные Шулеруд при исследовании этим методом образцов муки, хранившейся при разной температуре в течение 35 дней. Цифры, обведенные кружком в верхнем правом углу каждого графика, обозначают температуру, при которой хранился данный образец муки. Цифры около каждой из кривых обозначают число дней отлежки того образца муки, к которому относится данная кривая.
Крахмал свежесмолотой муки «молод», амилопектиновая его оболочка мягка и податлива, поэтому клейстеризация крахмала начинается при сравнительно низкой температуре и протекает очень быстро, почти «взрывоподобно». Максимум достигнутой при этом вязкости определяется активностью амилаз и будет тем ниже, чем активнее амилазы муки.
Разложение крахмального клейстера такой муки в результате действия амилаз начинается и протекает очень быстро, что обусловливает остроконечный характер вершины соответствующей кривой.
В результате созревания муки (особенно при высокой температуре хранения) амилопектиновая оболочка крахмала затвердевает, причем крахмал становится более стойким, клейстеризация его начинается позднее, при более высокой температуре и вязкость клейстера поэтому также нарастает медленнее. Получающийся при этом клейстер более стоек и к амилолизу. Поэтому кривая вязкости поднимается постепенно и имеет округлую вершину. Максимум вязкости такой кривой, несмотря на повышенную сопротивляемость клейстера амилолизу, сравнительно низок, так как здесь не бывает «взрывоподобной» клейстеризации, как у крахмала молодой муки.
При дальнейшем созревании муки, когда активность амилаз понижается, максимум вязкости может повыситься, как это показано на графике в отношении образца муки, хранившегося 70 дней при 20°.
Для большинства образцов муки, особенно для образцов муки из русской ржи, процессы затвердевания амилопектиновой оболочки крахмальных зерен имеют, по мнению Шулеруд, относительно большее значение при созревании муки, чем снижение активности амилаз.
Специальные опыты, проведенные Шулеруд, показали, что кислотность ржаной муки, увеличивающаяся при ее хранении, возрастает тем интенсивнее, чем выше температура хранения муки, причем возрастание идет за счет выделения свободных (ненасыщенных) жирных кислот, в частности олеиновой.
Шулеруд экспериментально показана большая роль свободных жирных кислот в ржаной муке.
Добавление олеиновой кислоты само по себе вызывало повышение температуры и замедление клейстеризации крахмала ржаной муки, а также влияло на физические свойства ржаного теста.
Известную роль Шулеруд отводит и изменению при созревании ржаной муки ее белкового комплекса, отмечая понижение растворимости ржаного белка и повышение вабухаемости его нерастворимой части.
Исходя из изменений, происходящих в сортовой ржаной муке (выхода не выше 0—65), можно считать целесообразной 15—30-дневную отлежку такой муки. Длительность отлежки будет определяться как исходными хлебопекарными свойствами зерна и свежесмолотой муки, так и условиями хранения муки (чем выше температура, тем интенсивнее идет созревание и ржаной муки).