Изменение качества хлеба в результате созревания муки

12.09.2015

Общеизвестно, что по мере созревания муки качество выпекаемого из нее хлеба улучшается, расплываемость подового хлеба, характеризуемая отношением высоты круглого подового хлебца к его диаметру (h:d), резко уменьшается.
Расплываемость подового хлеба в зависимости от степени созревания муки изучалась нами на тесте, приготовленном из образцов муки из зерен, пораженных клопом-черепашкой (табл. 35).

При длительном хранении муки расплываемость выпеченного из нее хлеба уменьшается в зависимости от возрастания силы муки. Объемный выход хлеба зависит не только от силы, но и от газообразующей способности муки. В первые месяцы хранения муки, когда сила муки резко улучшается, а газообразующая способность ее уменьшается незначительно, объемный выход хлеба увеличивается. При дальнейшем хранении муки можно наблюдать постепенное снижение объемного выхода выпеченного из нее хлеба.
Характер поверхности корки хлеба резко улучшается при повышении степени созревания муки, исчезают мелкие, неглубокие разрывы—трещины на поверхности корки, часто наблюдаемые у хлеба из слабой свежесмолотой муки. Существенным результатом созревания муки является повышение выхода хлеба.