Изменение углеводно-амилазного комплекса муки
До самого последнего времени попытки выяснить изменения углеводно-амилазного комплекса муки ограничивались наблюдениями за сахарообразующей способностью муки и содержанием собственных сахаров муки.
В результате наблюдений чаще всего отмечается практическая неизменность количества собственных сахаров муки в процессе созревания ее и в то же время отсутствие закономерно выявленного изменения сахарообразующей способности муки при хранении. Бекер и Хельтон указывают на повышение диастатической активности муки при хранении, которое в ряде образцов муки составляет почти 50% (речь идет о диастатической активности, определявшейся по Линтнеру). Смирнов и Николаев отмечают снижение диастатической активности муки при ее хранении в первый месяц в большинстве образцов муки и стабильность или очень небольшое увеличение в дальнейшем. Островский и Ястремский, а также Кузьмин констатировали попеременно некоторое увеличение и уменьшение сахарообразующей активности, определяемой по методу, близкому к методу Рамзей. В работе, опубликованной в 1940 г., Кузьмин установил, что сахарообразующая способность муки (по Рамзей), хранившейся на морозе и в прохладном помещении, вначале (первые 1—2 мес.) возрастала, а затем начинала падать, в то время как сахарообразующая способность муки, хранившейся в теплом помещении, сразу же начинала снижаться. Это указывает на неясность в отношении изменения сахарообразующей способности пшеничной муки (определяемой по Рамзей) в процессе ее хранения.
Выше уже говорилось о действии протеолиза и его продуктов на активность амилаз и на газообразующую способность муки и о зависимости между этими процессами, Поэтому, рассматривая изменение амилолитической активности муки в процессе ее созревания, можно предполагать, что уменьшение при этом протеолитической активности муки и улучшение состояния ее белковых веществ (для пшеничной муки — качества клейковины) могут и должны, очевидно, иметь следствием известное снижение амилолитической активности муки.
Данные об изменении газообразующей способности муки по отдельным образцам, которые изучались нами, приведены в табл. 34.
Годичная отлежка изучавшихся образцов муки из частично поврежденного клопом-черепашкой зерна имела результатом резкое снижение газообразующей способности муки, что, очевидно, объясняется как снижением амилолитической активности муки, так и повышением сопротивляемости крахмала амилолизу.