Изменение белково-протеиназного комплекса муки
Работы Козьминой, Кузьмина и других авторов позволяют считать, что количество общего азота при хранении муки остается практически неизменным. Упомянутые работы Козьминой и Кузьмина привели авторов к заключению, что и количество белкового азота остается при хранении муки неизменным. Однако имеются и данные, свидетельствующие о закономерном снижении количества истинно белкового азота при хранении как высокосортной пшеничной муки, так и пшеничной муки из целого зерна. Этому отвечал известный прирост аминного азота в солевом (NaCl) экстракте.
Количество азота, растворимого в 3%-ном растворе NaCl, в 70%-ном спирте и в 3%-ном растворе салицилата натрия при этом также закономерно снижается в процессе хранения муки. Снижается и количество азота, осаждаемого трихлоруксусной кислотой в растворе NaCl и в растворе салицилата натрия. Проскуряков и Бундель установили, что при созревании пшеничной муки снижается протеолитическая активность муки и количество содержащихся в ней активаторов протеолиза.
Количество сырой клейковины в муке по мере ее созревания снижается. Это отмечалось всеми исследователями, изучавшими изменение муки при ее хранении, начиная с Балланда и кончая исследователями последних лет (работы Островского и Ястремского, Кузьмина, Ауэрмана, Трисвятского. Обычно количество сырой клейковины снижается при созревании муки на 1,5—3% (по отношению к весу муки).
Следует отметить, что в отдельных случаях созревание муки может привести к увеличению количества отмываемой из муки сырой клейковины. Такие факты наблюдались при изучении созревания муки из двух образцов gшеницы «заря», поврежденных клопом-черепашкой. Непосредственно после размола клейковина отмывалась из муки с большим трудом, и потери ее при отмывании были велики. После 9 мес. отлежки качество клейковины улучшилось, клейковина стала хорошо отмываться, и количество отмытой клейковины не только не снизилось, но даже несколько увеличилось (с 31,8 до 34% у одного образца муки и с 32,2 до 35% — у другого).
Качество клейковины при созревании муки резко улучшается; растяжимость и расплываемость клейковины уменьшаются, эластичность клейковины, её удельная набухаемость увеличиваются.
Повышение удельной набухаемости клейковины муки в процессе ее созревания было установлено еще в 1929 г. (табл. 29).
Изменение расплываемости клейковины в процессе созревания муки может быть иллюстрировано цифрами, полученными в нашей лаборатории (табл. 30).
Изменение растяжимости и эластичности клейковины в результате отлежки муки показано в табл. 31.
Цифры, приведенные в табл. 31, относятся к муке разного выхода из зерна «украинка», поврежденного в разной мере клопом-черепашкой. Эластичность клейковины всех этих образцов муки резко увеличилась за время созревания, а растяжимость снизилась. Повидимому, клейковина пшеничной муки в процессе отлежки изменяет свои свойства: клейковина слабой муки, сильно растяжимая, расплывающаяся и малоэластичная, приобретает свойства клейковины сильной муки, становясь малорастяжимой, нерасплывающейея и очень эластичной.
Физические свойства теста, приготовленного из муки в процессе ее созревания, значительно изменяются (табл. 32).
He менее показательны приводимые на рис, 32 две фаринограммы 10-минутного замеса теста из воды и муки № 31, которая после помола была очень слабой мукой, а после года отлежки свойства ее совершенно изменились. Результаты цифровой обработки этих фаринограмм приведены в табл. 33.
В результате отмеченных выше изменений физических свойств клейковины и теста, происходящих при созревании муки, тесто в процессе его брожения делается более сухим, эластичным, а также менее липким и мажущимся, что имеет большое производственное значение при формовке кусков теста округлительными и закаточными машинами. Улучшение физических свойств теста позволяет сильно уменьшить расход муки на подсыпку при механической формовке теста. Естественным результатом улучшения физических свойств теста при созревании муки является увеличение газоудерживающей способности теста.
Таким образом, и изменение физических свойств теста в зависимости от продолжительности и условий отлежки муки свидетельствует об изменении при этом силы муки. Мука слабая в результате отлежки становится мукой средней по силе; мука средняя — сильной, а мука сильная — мукой очень сильной. В результате созревания мука делается сильнее, чем она была.
