Изменение жира муки

12.09.2015

Как указывалось выше, гидролитический распад жира муки является одной из основных причин кислотонакопления при хранении муки. Изменением жира муки при ее хранении интересовались еще в 1883—1884 гг., причем было установлено накопление свободных жирных кислот в жире муки при ее хранении.
В более поздних наблюдениях один из исследователей не только установил увеличение кислотного числа жира муки при ее хранении, но и пытался дать нормативы этой константы жира для пшеничной и ржаной муки и выдвинул эту константу в качестве аналитического показателя возраста муки.

Изменение жира муки

Более детальное изучение изменения констант жира муки при ее хранении с определением при этом йодного и кислотного числа жира в пяти образцах муки в начале и в конце 2 1/2-месячного хранения муки дало результаты, приведенные в табл. 27.
Козьмина, Алякринская и Бондарева получили данные по изменению йодного числа, коэфициента омыления и кислотного числа жира муки и зерна при их хранении, говорящие о том, что йодное число и число омыления жира муки при хранении почти не изменяются, в то время как кислотное число жира муки резко возрастает.
При хранении целого зерна остались практически почти неизменными не только йодное число и число омыления, но и кислотное число жира зерна (табл. 28).
Изменение жира муки

В цитируемой работе изменение означенных констант жира муки при ее хранении изучалось при температурах 15 и 35° и различной исходной влажности муки (от 13,5 по 15%).
Как и следовало ожидать, повышенная температура хранения и влажность муки обусловливали более форсированный ход изменения кислотности жира муки. Количество жира в муке при ее хранении при 15° оставалось практически неизменным, в то время как при хранении муки при 45° наблюдалось небольшое уменьшение количества жира в ней.
Среди свободных жирных кислот, накапливающихся в муке при ее хранении, основную роль играет олеиновая кислота. В меньших количествах накапливается линолевая и некоторые другие кислоты. Отметим, что и олеиновая и линолевая кислоты являются ненасыщенными жирными кислотами.