Изменение кислотности муки

12.09.2015

Как титруемая, так и активная кислотность муки во время хранения ее возрастает. Титруемая кислотность муки больших выходов возрастает скорее, чем титруемая кислотность муки меньших выходов, что было установлено еще в 1884 г.
Более поздние работы показали, что изменение pH во время хранения муки также идет интенсивнее у худших сортов муки. В табл. 25 показано изменение pH разных сортов муки, смолотой 10/III 1922 г. и помещенной в хранилище на 25 мес.

Кислотность муки возрастает при хранении тем интенсивнее, чем ниже сорт муки и чем больше в ней периферийных частиц зерна.
Кроме сорта муки, на интенсивность накопления кислотности муки при ее хранении влияют температура складского помещения и влажность муки. Работами ряда исследователей установлено, что кислотность муки при хранении возрастает тем скорее, чем выше температура в помещении и чем влажнее мука.
В табл. 26 мы приводим подтверждающие это положение цифры из работы Козьминой с сотрудниками.

Данными работами Островского и Ястремского установлено, что титруемая кислотность муки, хранящейся при температуре около 25°, быстро нарастает в течение первых 15—20 дней хранения, после чего процесс дальнейшего нарастания ее протекает крайне медленно. При более низкой температуре хранения кислотонакопление совершается более медленно и равномерно.
Кислотность муки обусловливается кислыми фосфатами, образующимися в результате распада фосфороорганических соединений муки, жирными кислотами — продуктами гидролитического расщепления жиров муки — и в очень незначительной части — продуктами распада белковых веществ муки, имеющими кислотный характер.
Опыты показали, что обезжиривание муки эфиром предотвращает накопление кислот при хранении такой муки.
Отдельные исследователи, занимаясь изысканием методов определения «возраста» муки, полагали, что кислотное число жира муки может служить даже показателем возраста муки.
Длительные наблюдения за динамикой кислотности муки при ее хранении установили на нескольких образцах муки, что обработка ее эфиром после многолетнего хранения возвращает ей первоначальное pH, из чего можно сделать вывод, что нарастание кислотности муки при ее хранении вызвано жирными кислотами.
К аналогичным выводам пришли и Козьмина, Алякринская и Бондарева, уточнившие изменения свойств и показателей жира муки при ее хранении и установившие влияние продуктаd гидролитического распада жира муки на свойства ее клейковины.