Созревание пшеничной муки

12.09.2015

Свежесмолотая мука, особенно мука, смолотая осенью из только что собранного зерна, образует липковатое, мажущееся и легко расплывающееся тесто, поглощающее при его замесе пониженное против нормального количество воды. Хлеб из такой муки получается плотным, низким и при выпечке на поду расплывчатым, с характерными мелкими трещинами на поверхности корки. Весовой выход (припек) такого хлеба понижен.
После некоторого периода хранения такой муки в определенных условиях хлебопекарные свойства ее улучшаются; тесто и хлеб из такой муки имеют нормальные количественные и качественные показатели. Процесс улучшения хлебопекарных свойств свежесмолотой муки в начальный период хранения ее после размола хорошо и издавна известен пекарям-практикам и получил название «созревание муки».
Практикой установлено, что в обычных условиях хранения для созревания пшеничной муки требуется 1,5—2 мес. Мука больших выходов созревает скорее, чем мука меньших выходов, при более высокой температуре и влажности воздуха процесс созревания идет скорее, чем при низких температуре и влажности. Известно из практики, что особую остроту вопрос созревания муки приобретает осенью, когда производится размол свежесобранного зерна.
Однако об изменениях физико-химических и биохимических свойств муки и тем более о причинах, обусловливающих эти изменения, мало было известно до самого последнего времени не только практикам-хлебопекам, но и исследователям, работавшим в области химии и биохимии зерна и муки.
В прошлом столетии по вопросам созревания муки насчитывались только единичные исследовательские работы. Начиная с первого десятилетия нашего века изучением изменений, происходящих в муке при ее хранении, занимаются десятки исследователей.
В работах последних лет авторы не удовлетворяются одним констатированием тех или иных явлений, происходящих в хранящейся муке, но стараются вскрыть и объяснить природу и сущность этих изменений.