Определение в дрожжах глютатиона

12.09.2015

Исследования работников Биохимического института Академии наук России Поповой, Опарина и Онищенко и Проскурякова показали, что в зависимости от процесса производства и особенно от длительности и условий хранения прессованные дрожжи обладают различной способностью выделять в раствор глютатион, являющийся активатором протеолиза.
Для определения количества глютатиона в дрожжах Проскуряковым разработана следующая методика.
10 г дрожжей помещают в колбу, постепенно приливают 95 мл дестиллированной воды и размешивают; по прошествии 5 мин. добавляют 5 мл молярного раствора сульфосалициловой кислоты (25 г на 100 мл дестиллированной воды). Смесь тщательно встряхивают, фильтруют через сухой беззольный фильтр и из фильтрата берут 10 мл в небольшую колбу, куда добавляют 2,5 мл 4%-ной сульфосалициловой кислоты и 2,5 мл 5%-ного раствора химически чистого KI, приготовляемого ежедневно и проверенного на отсутствие следов иода. 10 капель 1 %-ного растворимого крахмала (в воде или лучше в насыщенном растворе KCl или NaCl) осторожно оттитровывают из микробюретки 0,001 N раствором KlO3 до первого изменения окраски. Титрование производят при температуре растворов, не превышающей 20°. Таким же путем проводят и контрольное определение, заменяя только испытуемый раствор 10 мл дестиллированной воды к вычитая полученные цифры из результатов основного опыта.
Полученные результаты выражают в мл 0,001 N KIO3 на 1 г прессованных дрожжей.
Наблюдения Проскурякова показали, что повышение количества глютатиона, отдаваемого дрожжевыми клетками в раствор, происходящее при хранении дрожжей, не сопровождается увеличением общего количества глютатиона в дрожжах.
В табл. 23 показано изменение содержания глютатиона в дрожжах, хранившихся при температуре 30—32° (в миллиметрах 0,001 N KIO3 на 1 г дрожжей).

Определение в дрожжах глютатиона

В табл. 24 приведены данные, характеризующие изменение содержания глютатиона в дрожжах, хранившихся при t° 2°.
Следовательно, общее количество глютатиона при хранении дрожжей остается почти неизменным, в то время как доля глютатиона, легко отдаваемого ими в раствор, вырастает и тем скорее, чем выше температура хранения.
В работе Опарина и Онищенко очень убедительно показано влияние содержания в дрожжах глютатиона на физические свойства теста и расплываемость подового хлеба. Особенно сильно повышенное содержание легко отдаваемого дрожжами глютатиона сказывается на качестве хлеба из муки, белковые вещества которой обладают пониженной сопротивляемостью действию протеолиза, в частности, если мука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Внесение в дрожжи при их производстве бромата калия (0,001% от веса дрожжей) резко снижало способность дрожжей выделять глютатион и заметно улучшало качество хлеба, уменьшая его расплывчатость. Это объясняется тем, что бромат, как окислительная добавка, переводит глютатион в окисленное состояние, в котором он не способен активировать протеолиз. Поэтому броматирование хлебопекарных прессованных дрожжей является вполне целесообразным мероприятием.
He вполне выяснено, находится ли способность дрожжей к отдаче глютатиона в закономерной зависимости от подъемной силы дрожжей, от их бродильной силы. Некоторые авторы считают, что это свойство дрожжей ни в какой мере не связано с их подъемной силой.
Опыты Проскурякова привели его к заключению, что «дрожжи с низкой подъемной силой обладают повышенным по сравнению с обычными нормами содержанием глютатиона».
Зависимость между подъемной силой дрожжей и способностью их к отдаче глютатиона констатирует и Щербак, изучавшая этот вопрос в условиях лаборатории хлебозавода.