Определение подъемной силы дрожжей по способу Островского

12.09.2015

Островский предложил для определения подъемной силы дрожжей следующую методику: в мерную колбу емкостью 100 мл вносят 6,25 г дрожжей, взвешенных на технических весах. После этого в колбу наливают до метки водопроводную воду, в которой дрожжи тщательно взбалтывают.
Из этой дрожжевой взвеси пипеткой отбирают 4 мл и из 6 г муки замешивают тесто, придавая ему после завершения замеса форму шарика. Шарик теста опускают в стакан с водой, температура которой равна 32°. Стакан с водой и шариком (опустившимся при погружении его в воду на дно) ставят в термостат (32—34°) и наблюдают момент всплывания на поверхность воды. Время с момента погружения шарика в воду по момент его всплывания характеризует подъемную силу дрожжей. При очень хороших дрожжах шарик всплывает за 10—13 мин., при плохих — через 35 и более минут.
И тот и другой способы определения подъемной силы дрожжей дают условный результат. Он зависит как от бродильной способности дрожжей и их сахарообразующей способности и количества собственных сахаров муки, так и от газоудерживающей способности теста, обусловливаемой его физическими свойствами (силой муки).
Сравнимые результаты могут быть получены только при определении подъемной силы дрожжей на одной и той же муке или одинаковой по углеводному и белковому комплексам.
He случайно поэтому отдельные исследователи для характеристики бродильной способности хлебопекарных дрожжей изучали газообразование в водно-мучных смесях с использованием для этой цели приборов дли определения газообразующей способности муки. При этом способе определения влияние силы муки на результат оценки качества дрожжей отпадает.