Определение подъемной силы дрожжей по ГОСТ

12.09.2015

Стандартом (ГОСТ 171-40) предусматривается следующий способ определения подъемной силы («быстроты подъема теста») дрожжей: приготовляют 160 мл 2,5%-ного раствора чистой поваренной соли при температуре 35°; взвешивают (с точностью до 0,01 г) на технических весах 5 г анализируемых дрожжей, помещают их в фарфоровую чашку, разводят 15—20 мл солевого раствора и размешивают до исчезновения комочков. Разведенные дрожжи тотчас же вливают в дежу лабораторной тестомесильной машины с быстротой тестомешения около 135 об/мин.
Во избежание потери дрожжей чашку из-под раствора дрожжей ополаскивают тем же раствором.
Для определения быстроты подъема употребляется пшеничная мука 85%-ного помола, удовлетворяющая требованиям ОСТ/КЗ CHK 8470, имеющая обязательную выдержку сроком не менее 1 мес.; 280 г муки, предварительно нагретой в термостате до 35°, высыпают в дежу.
Этот момент отмечают по часам. Сейчас же после засыпки пускается в ход месильная машина. Через 5 мин. машину останавливают, вынимают тесто и тотчас же переносят его в железную форму, предварительно нагретую в термостате при температуре 35° и смазанную растительным маслом.
Размеры форм следующие: длина дна 12,6 см, длина верхней части 14,3 см, ширина дна 8,5 см, ширина верхней части 9,2 см, высота 8,5 см.
Поместив тесто в форму, поперек ее, на длинные ее борта навешивают железную перекладину, входящую на 15 мм в форму. Затем форму переносят в термостат, в котором поддерживают постоянную температуру в 35°.
Количество минут, прошедших с момента замеса и до момента прикосновения теста к нижнему краю перекладины, определяет подъемную силу дрожжей.
Примечание. Если тестомесительной машины не имеется, тесто замешивают вручную при соблюдении указанных выше правил замеса.
Подъемная сила дрожжей по ГОСТу должна быть не более 85 мин. для первого сорта, а для второго сорта — не более 110 мин.
Для промышленного хлебопечения допускается применение дрожжей с подъемной силой не более 100 мин.