Питание дрожжей

12.09.2015

Для питания дрожжей всех видов необходимы азотистые соединения, углеводы и минеральные соли.
Азотистые вещества. Для большинства видов дрожжей лучшим азотистым питанием являются полипептиды, пептоны и аминокислоты. Ввиду того, что дрожжи обладают сильными протеолитическими ферментами, они могут использовать для питания различные белковые вещества, расщепляя их до более простых соединений. Кроме того, дрожжи обладают способностью синтезировать белок из минерального азота.
Углеводы. Углеводы служат источником углерода, необходимого для пластической работы клетки.
Хорошо упитанные клетки обычно дают с иодом бурое окрашивание, так как они содержат; большой запас гликогена. Ассимиляция и брожение не всегда идут параллельно. Ho сбраживаемый дрожжами сахар в то же время может быть для них прекрасным источником питания.
По способности усваивать различные углеводы дрожжи делят на следующие группы: глюкомицеты, мальтомицеты и рафиномицеты.
Минеральные соединения. Из минеральных веществ большую роль в развитии дрожжей играют фосфор и калий. Фосфор входит в состав белков протоплазмы: и нуклеинов, являющихся составной частью ядра. Калию приписывается важное значение в построении белков и углеводов. Кроме того, к необходимым минеральным соединениям причисляют кальциевые и магниевые соли, а также соли алюминия и железа.
Влияние среды. Дрожжи для своего развития и жизнедеятельности предпочитают кислую среду. Они относительно хорошо переносят органические кислоты (винную, виноградную, яблочную и янтарную, но лучше всего молочную). Минеральные кислоты (серная, сернистая и соляная) очень слабой концентрации действуют на дрожжи возбуждающе, усиливая размножение клеток и их бродильную- способность. Минеральные же кислоты значительной концентрации действуют на дрожжи не только вредно, но и убивают их. Летучие жирные кислоты также вредно влияют на дрожжи.
Накопление значительного количества спирта при брожении задерживает размножение дрожжей. Альдегиды и эфиры тоже вредно действуют на дрожжи, но действие их начинает сказываться при концентрациях, гораздо более высоких, чем те, которые встречаются обычно в продуктах брожения.