Пробные выпечки из ржаной муки

12.09.2015

Говоря о пробных выпечках из ржаной муки, можно различать: 1) экспресс-выпечку колобков из муки и воды; 2) лабораторные выпечки и 3) производственные пробные выпечки.
Экспресс-выпечка колобков из ржаной муки — была предложена коллективом работников опытной станции Первого московского треста хлебопечения. Для ее проведения принята следующая методика.
50 г испытуемой муки заливают 41 мл водопроводной воды комнатной температуры (17—20°), тщательно перемешивают до однородной консистенции, скатывают между ладонями в шарик и помещают в печь при температуре 230° на 20 мин.
Выпеченный шарик хлеба, вынутый из печи, охлаждают, оценивают органолептически (внешний вид, объем шарика, состояние мякиша) и в мякише определяют количество воднорастворимых веществ и влажность.

Приготовление водной вытяжки ведется так же, как для определения кислотности хлеба (одночасовое настаивание со взбалтыванием через каждые 10 мин. в течение первых 30 мин.) с той лишь разницей, что в целях более равномерного измельчения мякиша навеску предварительно растирают с небольшим количеством воды в фарфоровой ступке и количественно, без потерь, переносят в колбу, в которой и ведется настаивание.
После 1-часового настаивания жидкость декантируют, отфильтровывают через складчатый фильтр и в фильтрате определяют количество сухих веществ или методом высушивания, или прецизионным рефрактометром.
Высушивание фильтрата проводится следующим образом. 10 мл фильтрата переносят пипеткой в заранее высушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашечку, выпаривают на водяной бане и после этого высушивают при 105° в течение 1 часа 15 мин.
Если навеска мякиша равна 25 г, объем общего количества воды, пошедшей на приготовление вытяжки, — 250 мл, а объем высушиваемого фильтрата равен 10 мл, то разность в весе чашечки с плотным остатком и пустой чашечки соответствует содержанию воднорастворимых веществ в 1 г мякиша. При умножении на 100 получаем содержание воднорастворимых веществ в воздушно-сухом мякише в процентах. Пересчет на сухое вещество проводится обычным порядком.
Для ускорения процесса фильтрования следует более тщательно декантировать вытяжку.
При получении вытяжек с повышенной вязкостью допускается количественное разведение вытяжек дестиллированной водой.
Влажность мякиша определяется методом, применяемым для теста: сушка на стекле в течение 15 мин. при 155°.
Определение количества сухого вещества прецизионным рефрактометром проводят согласно инструкции, прилагаемой к рефрактометру. Показания рефрактометра по таблице переводят на содержание сухого вещества в фильтрате и при указанном выше соотношении навески и воды, взятой на приготовление вытяжки, данные из таблицы умножают на 10, а затем результаты перечисляют на сухое вещество обычным способом.

Если содержание воднорастворимых веществ в мякише шарика, выраженных в процентах на сухое вещество, ниже 28%, мука имеет оценку "удовлетворительного хлебопекарного качества". Если содержание воднорастворимых веществ выше 28%, мука имеет оценку "пониженного хлебопекарного качества".
Результаты анализа выражают с точностью до 1,0%. Доли менее 0,5% отбрасывают, доли более 0,5% приравнивают к 1,0%. Допускается расхождение в параллельных определениях до 2,0%.

Хлебопекарные качества муки могут быть оценены достаточно точно по органолептическим признакам.
Ржаная обойная мука нормального качества с содержанием воднорастворимых веществ в мякише шарика в пределах 23—28% дает шарик довольно правильной формы, без больших подрывов. Корочка шарика равномерно серая, мякиш достаточно сухой.
Мука с повышенной автолитической активностью, с содержанием воднорастворимых веществ в мякише шарика выше 28%, дает шарик с более плоской нижней корочкой, верхняя корочка несколько зарумянена, мякиш шарика очень липкий, темный и по консистенции близок к густой заварке. У нижней корочки отмечается большой подрыв.
Мука с пониженной автолитической активностью, с содержанием воднорастворимых веществе мякише шарика ниже 23%, дает шарик более обжнмистый, меньшего объема, мякиш плотный, сухой.
Лабораторные выпечки из ржаной муки разработаны методически значительно менее выпечек из пшеничной муки. Можно, однако, все же указать несколько работ, посвященных этому вопросу. Предлагались способы пробной выпечки из ржаной муки как на дрожжах, так и на заквасках, в отдельных вариантах с добавлением молочной кислоты и даже в смеси с пшеничной мукой.
Мы ограничимся описанием метода пробных лабораторных выпечек из ржаной обойной муки, разработанного во ВНИИХП в 1944 г. Выпечки по этому способу ведутся по следующей методике.

Закваску разводят в три фазы. Закваску приготовляют из специально для этого выделенной нормальной ржаной муки среднего качества (с сахарообразующей способностью по Рамзей-290—310). Закваску 1-й фазы готовят без внесения старого теста (чтобы не вносить неизвестной муки) по следующей рецептуре:

Методика приготовления следующая. Отвешивают 100 г муки, 4 г дрожжей и готовят воду нужной температуры. Затем из отмеренного количества воды 25—35 мл сливают в чашечку с заготовленными дрожжами. Дрожжи разводят и сливают в посуду, где замешивают закваску и куда предварительно всыпана мука. Дрожжи, оставшиеся на чашечке, тщательно смывают остатком воды, и смесь тщательно перемешивают. Для уверенности в однородности и тщательности перемешивания замес производится в течение 5 мин. Устанавливают начальную температуру замешенной смеси, после чего ее помещают в посуду, желательно небольших размеров, примерно с диаметром дна 120—125 мм, выравнивают по дну и ставят в термостат при температуре 30—32° для брожения. После 4-часового брожения проверяют конечную температуру и кислотность. Кислотность при нормальной муке должна быть 6—7°. Закваску второй фазы готовят более крепкой консистенции по следующей рецептуре

Закваску второй фазы замешивают так же, как и первую, но здесь нужно обратить внимание на тщательное размешивание закваски. Конечная кислотность закваски этой фазы должна быть 7—8°. После окончания брожения закваски второй фазы замешивают закваску третьей фазы. Она имеет крепкую консистенцию, ВПС=75%. При приготовлении ее берется: муки 200 г, закваски второй фазы 120 г, воды 140 г; начальная температура должна быть 25—26°. После замеса закваску третьей фазы оставляют на ночь в прохладном помещении (15—17°).
На этом заканчивается приготовление исходной закваски. Приготовление опары и теста ведется только на обновленной закваске. Исходная закваска служит для приготовления первой обновленной закваски, и количество ее требуется небольшое. Сохранение определенного соотношения ингредиентов по фазам влияет на качество выводимой закваски. Уменьшение количества сырья первой фазы также может повлиять отрицательно на качество закваски.

Закваску обновляют в две фазы. Закваску первой фазы готовят слабой консистенции, чтобы создать оптимальные условия для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий, закваску второй фазы — более крепкой консистенции, чтобы повысилась ее кислотность и можно было лучше сохранить закваску до следующего дня. Во избежание чрезмерного накопления кислотности закваску хранят в прохладном месте. Закваску первой фазы готовят по следующей рецептуре: муки 100 г, закваски 50 г, воды 125 г, дрожжей сухих 4 г (прессованных 6 г); начальная температура смеси должна быть 26—27°, продолжительность брожения 6 час. в термостате при температуре 30—32°, конечная кислотность не ниже 15°. Порядок работы тот же, что и при приготовлении исходной закваски. После окончания брожения закваски первой фазы готовят закваску второй фазы. Ее рецептура дана на одну выпечку с учетом количества закваски, нужного для следующего обновления закваски: муки 140 г, закваски 50 г, воды 95 г; начальная температура смеси 25—26°. Замешанную закваску выносят в прохладное помещение и оставляют до утра.
На следующий день утром определяют ее кислотность и подъемную силу; кислотность должна быть не меньше 15°. Эти показатели гарантируют нормальное брожение опары и теста.
Далее приступают к приготовлению опары и теста.

Рецептура опары и теста на одну выпечку следующая: муки с влажностью 15% — 1400 г, причем распределяют ее следующим образом: в закваске 7%, в опаре 43%, в тесте 50%; отсюда, на 93% испытуемой муки приходится 7% муки закваски. Воду берут из расчета ВПС=87%, т. е. 1215 мл, влажность теста должна быть 52—52%.

При любой влажности муки рецептура приготовления опары остается неизменной. Порядок замеса опары тот же, что и закваски, продолжительность замеса 5 мин. Посуду, в которой ставят опару, предварительно взвешивают, чтобы иметь возможность определить начальный и конечный вес теста.

При замесе теста, в случае необходимости, вносится поправка на количество добавляемой в это время муки и воды, в зависимости от влажности испытуемой муки. Конечная кислотность, при нормальной муке, опары 12—13°, теста 10,5—11,5°.
Порядок замеса теста следующий.
Из приготовленной для теста воды 40—50 мл берется для растворения соли, затем частью воды размешивают опару. В хорошо размешанную опару засыпают муку и сливают растворенную соль. Чашечку из-под раствора соли обмывают остатком воды и всю смесь после этого тщательно перемешивают в течение 5 мин. Посуду с замешанным тестом взвешивают. Зная вес пустой посуды, определяют начальный вес теста. Брожение теста происходит в увлажненном термостате при температуре 32—35°. После окончания брожения тесто вновь взвешивают, проверяют его конечную температуру и кислотность.

От готового и взвешенного теста отделяют два куска теста по 1200 г каждый. Кусок теста увлажненными руками закатывают в шар и укладывают в предварительно смазанную маслом форму. Размер формы по дну 10х15 см, по верхнему обрезу 12х17 см, высота 10 см. Поверхность положенного в форму куска теста слегка выравнивают смоченной рукой. Сформованные куски теста ставят в достаточно увлажненный термостат температурой 35—38° для расстойки. Расстойха первого хлебца продолжается 45 мин., второго — до готовности.

Хлеб выпекают в печи при температуре 230° в течение 65 мин. Выпеченный хлеб вынимают из формы, взвешивают и делают на нем отметки: в числителе указывается номер выпечки, в знаменателе— номер хлебца по порядку посадки в печь, например 1/1; 1/2; 2/1; 2/2 и т. д. Горячий хлеб укладывают на доски и оставляют до следующего дня.

Анализ и оценку хлеба производят через 16 час. после выпечки. Хлеб взвешивают, определяют его объем (объемомерником), проверяют влажность хлеба по ОСТ 5540, кислотность и пористость.
Характеризуется внешний вид хлеба: форма, состояние поверхности корок: гладкая, неровная, с трещинами; цвет корки — темнокоричневая, коричневая, светлая. Цвет мякиша: коричневый, коричневый с серым оттенком, светлокоричневый. Органолептически определяется эластичность мякиша хлеба (эластичность хорошая, средняя, плохая) и строение пористости (крупнота пор, толщина стенок, развитость).
Для характеристики муки, кроме того, подсчитывается выход теста из 100 г муки с влажностью 15% и объемный выход хлеба.
Пробные производственные выпечки из ржаной муки можно производить по способу, принятому на данном заводе, с обычным производственным оборудованием.
Проведение таких пробных производственных выпечек целесообразно даже при проведении лабораторных пробных выпечек, так как позволяет проверить не только хлебопекарное качество муки, но и пригодность технологического режима, рекомендуемого лабораторией для производства хлеба из нее.