Вискозиметрические методы определения хлебопекарного качества ржавой муки

12.09.2015

Вискозиметрические методы нашли широкое распространение при исследовании свойств ржаной муки. Шулеруд провела, например, серию исследований вязкости ржаных водномучных взвесей (болтушек) при самых различных температурах и иных условиях методики, используя в качестве прибора несколько видоизмененный классический капиллярный вискозиметр Оствальда. На отдельных результатах этих исследований мы будем останавливаться ниже. Некоторые из применявшихся методик Шулеруд считала возможным использовать для характеристики хлебопекарного качества ржаной муки, однако практического распространения они не нашли, поэтому мы на них здесь не останавливаемся.
В последние годы наиболее распространенным стал метод характеристики хлебопекарного качества ржи и ржаной муки с помощью амилографа. Амилограф представляет собой вискозиметр, фиксирующий графически, на ленте своего самопишущего прибора, изменение во время опыта вязкости исследуемой водномучной взвеси (болтушки).

Вискозиметрические методы определения хлебопекарного качества ржавой муки

Схема основных рабочих деталей амилографа приведена на рис. 27. Водно-мучную болтушку, приготовленную в течение 1,5 мин. в специальной мешалке из 80 г исследуемой муки и 450 мл воды, вносят в сосуд 1, На дне этого сосуда укреплен ряд штифтов 2. Сверху в сосуд 1 опускается система штифтов, укрепленная на диске 3. Центральный заостренный снизу штифт диска 3 упирается в центрирующее углубление центра дна сосуда 1 своим острым концом. Остальные штифты не достигают дна сосуда 1 и расположены так, что при вращении сосуда 1 они остаются менаду штифтами 2, вращающимися вместе с сосудом 1.
Вращение сосуда 1 осуществляется синхронным моторчиком 5, имеющим вертикальную ось вращения, непосредственно сочленяемую с днищем сосуда 1. Верхний конец центрального штифта диска 3 муфточкой свободно соединяется с вертикальным стерженьком, положение которого фиксируется легкой пружиной 4, на конце которого укреплено перо, пишущее на бумажной ленте самопишущего механизма 6.
Вращающийся сосуд 1 окружен электронагревательным устройством 7, при помощи которого обеспечивается равномерный подъем температуры исследуемой болтушки (с 25° исходной температуры по 1,5° в каждую минуту проведения опыта).
Амилограф снабжен контактным термометром 8, регулируемым механически вращением магнитика. Привод регулирующего положение контакта термометра 8 магнитика осуществляется системой передачи движения от вала синхронного мотора 5, через шестеренный редуктор 9 и систему жестких и гибких валов, последний из которых червяком соединен с червячной шестеренкой, насаженной на ось магнита.
В момент начала испытания, когда выключают мотор, вращающий сосуд 1 и нагревательную систему 7, температура исследуемой болтушки должна быть 25°, через 1 мин. — 26,5°, через 2 мин. — 28° и т. д.
Вращение сосуда 1 приводит в движение и укрепленные в его дне штифты 2. Чем выше вязкость исследуемой болтушки, тем больше стремятся переместиться и штифты, укрепленные на диске 3, и сам диск, преодолевая при этом сопротивление пружины 4. Чем больше вязкость болтушки, тем больше отклонение диска 3 и связанного с ним пера на ленте самопишущего механизма.
Лента амилографа по длине имеет линии, являющиеся масштабом времени (в минутах), а по ширине разделена на 1000 единиц, являющихся условным мерилом вязкости испытываемой болтушки.
Вискозиметрические методы определения хлебопекарного качества ржавой муки

На рис. 28 мы приводим примерную кривую вязкости (амилограмму), получаемую при испытании ржаной муки на амилографе.
На кривой амилограммы (см. рис. 28) легко различить три ее части: а — часть, характеризующая период нагревания исследуемой болтушки до температуры начала клейстеризации. В этом начальном периоде нагревания водно-мучной болтушки вязкость ее даже несколько понижается; б — часть кривой, совпадающая с резким возрастанием вязкости болтушки в результате начавшегося и интенсивно протекающего процесса клейстеризации в ней крахмала. Период нагревания, отвечающий этой части кривой, завершается достижением кривой максимума ее вязкости (ηmax); в — часть кривой, соответствующая периоду снижения вязкости болтушки вследствие амилолитического гидролиза клеистеризованного крахмала, а затем, при дальнейшем нагревании, — выделения фосфорной кислоты и амилопектина и, наконец, чисто температурного и механического снижения вязкости исследуемого теперь уже клейстера.
Таким образом, амилограмма позволяет получать характерный для муки показатель ηmax(считают, что чем он ниже, тем ниже хлебопекарное достоинство ржаной муки), а также дает возможность по времени начала клейстеризации и по характеру кривой вязкости в периоде б и в судить о температуре начала клейстеризации, скорости протекания процесса клейстеризации и скорости амилолитической деградации полученного клейстера.