Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки по ее амилолитической активности

12.09.2015

Ряд исследователей предлагал определять амилолитическую активность ржаной муки. Так, Проскуряков еще в 1935 г. предлагал определять амилолитическую активность ржаной муки. В некоторых работах для характеристики качества ржаной муки рекомендуется определять так называемое «мальтозное число».
Мальтозное число определяется при настаивании взвеси муки как при 27°, так и при 62°.
Величина этого «мальтозного числа» принимается за один из показателей хлебопекарного качества как селекционных сортов ржи, так и товарного зерна ржи текущего года и муки из нее.
К этой же группе способов, xapaктеризующих амилолитическую активность ржаной муки, следует отнести разработанный в 1944 г. Центральной лабораторией Ленинградского треста хлебопечения метод диагностики качества ржаной муки по цветной пробе. Амилазная вытяжка, приготовленная из муки нормального качества, дает синее или сине-фиолетовое окрашивание растворимого крахмала в присутствии раствора иода в иодистом калии. Вытяжка же из муки из проросшего зерна ржи в этих условиях вызывала розово-фиолетовую или розовую окраску.
По характеру окраски можно примерно судить об амилолитической активности муки. Особенно четко выделяются образцы муки из проросшего зерна ржи. Определение качества ржаной муки по этому методу ведется следующим образом.

1. Раствор иода в иодистом калии. 5 г иодистого калия отвешивают на технических весах, помещают в химический стакан на 50—100 мл и заливают 5 мл воды. После растворения иодистого калия в этот раствор прибавляют 1 г иода, отвешенный на технических весах с точностью до 0,01 г; при легком взбалтывании иод растворяется. После полного растворения иода раствор переливают в мерную колбу до 100 мл, стакан обмывают многократно водой, которую сливают в ту же мерную колбу. После этого колбу доливают до метки и закрывают плотно пробкой. Этот раствор содержит 1 % иода. Для приготовления 0,01 % иода берут 5 мл 1%-ного раствора иода, переносят в колбу на 500 мл и доливают ее до метки водой. Растворы хранят в прохладном, темном месте.
2. Растворимый крахмал 2%. Определяют влажность крахмала. Затем отвешивают навеску крахмала из расчета 2 г на абсолютно сухое вещество. Эту навеску помещают в стакан, размешивают в однородную массу с 10 мл воды и обливают при взбалтывании 70 мл кипящей воды. После охлаждения раствор переливают в мерную на 100 мл колбу, стаканчик ополаскивают малыми порциями горячей воды и все промывные воды сливают в колбу, которую затем доливают до метки и взбалтывают.
Раствор крахмала готовится в день опыта.

1. Извлечение амилазы. 10 г муки всыпают в 100-мл мерную колбу, заливают 70 мл теплой (35°) водой так, чтобы не образовалось комочков, и ставят в водяную баню или в стакан с водой при 30°. Через каждые 10 мин. содержимое колбы взбалтывают, а после 30 мин. стояния колбу доливают до метки, взбалтывают и оставляют стоять 10 мин. После этого содержимое колбы в количестве 5—6 мл фильтруют через складчатый фильтр. Фильтрат содержит амилазу.
2. Определение активности амилазы. В чистые пробирки наливают с помощью пипетки 10 мл воды, 5 мл 2%-ного крахмала, 2 мл ферментного экстракта, взбалтывают, ставят в стакан с водой, имеющей температуру 30 ± 1° и выдерживают при этой температуре 30 мин. (в стакан постепенно подливают горячую воду).
После 30-минутного автолиза пипеткой берут 2 мл автолизата и вносят в заранее заготовленную пробирку, в которой находится 10 мл воды с 2 мл 0,01%-ного иода. После этого содержимое колбы легко взбалтывают и наблюдают изменение окраски. В подавляющем большинстве случаев ферментный экстракт из нормальной муки после 30-минутного воздействия на раствор крахмала дает синие или фиолетовые тона. Если мука солоделая, окраска бывает красно-фиолетовая или красновато-розовая.
К этой же группе способов оценки качества ржаной муки по ее амилолитической активности можно отнести и применяемый для оценки ржи и ржаной муки метод Молина и почти аналогичный ему метод Н.И. Проскурякова и его сотрудников.
Метод Молина сводится к следующему. Взвешивают 1,25 г муки и переносят количественно в сухую пробирку, добавляют 3 мл дестиллированной воды комнатной температуры; муку и воду перемешивают стеклянной палочкой в однородную массу. Образования комочков можно избежать, если смешивать муку с водой начиная сверху и немедленно опускать палочку до дна пробирки. Пробирки устанавливают в штатив, где они находятся до тех пор, пока не будет подготовлено 5 пробирок. Перед тем как поместить пробирки в термостат, где должна поддерживаться температура точно 62°, суспензию снова смешивают.
В течение нагрева ни пробирки, ни суспензию нельзя встряхивать. Точно через 10 мин. автолиз прекращают, и пробирки переносят в охлажденную баню. Время отмечают по секундомеру.
В течение автолиза температура воды термостата не должна колебаться больше чем на 0,1°.
После 4-минутного охлаждения, в течение которого суспензия не должна смешиваться, к ней приливают 2 мл дестиллированной воды. Дальнейшее разведение заканчивается добавлением 20 мл дестиллированной воды, после чего стеклянную палочку удаляют и пробирку основательно встряхивают.
Пробирку затем оставляют в покое на 30 мин., чтобы облегчить фильтрование в результате оседания суспендированного материала. Фильтрация ведется через складчатый фильтр (№ 3, 11 см диаметром). Фильтрат собирают в стаканы рефрактометра. Чтобы получить чистый фильтрат, первые 4 мл сливают обратно. Фильтрование продолжается до тех пор, пока стакан не наполнится до кольца (около 7—8 мл).
Стаканы затем помещают в баню рефрактометра, имеющую 17,5°, и как только призма и стаканы примут температуру бани, делается отсчет по шкале до сотых долей.
Чтобы внести поправку на растворимые вещества муки, ранее присутствовавшие в ней, ставится контрольное определение.
Для этого в пробирке взвешивают 1,25 г муки, добавляют 25 мл дестиллированной воды, встряхивают в течение 15 мин. на встряхивающей машине, фильтруют в стакан рефрактометра и делают отсчеты по шкале, как указывалось выше. Разница между показаниями подогретой суспензии и контрольного образца, умноженная на 5, представляет количество гидролизуемого в процессе автолиза крахмала, выраженное в процентах к весу муки. Контрольное определение необходимо производить немедленно после исследования подогреваемого образца.
Двойные определения должны быть во всех случаях, но не должно быть двух одновременно автолизируемых образцов.
Результаты считаются окончательными при расхождении до 0,1 единицы.
Показатели, получаемые по методу Молина, по мнению исследователей, его применявших, хорошо характеризуют наличие и степень пророслости зерна ржи.
Принципиально аналогичным следует считать метод характеристики качества ржаной муки по ее автолитической способности, разработанный Проскуряковым с сотрудниками (39). Для проведения этого определения предложена следующая методика:
1 г муки, взвешенной на техно-химических весах с точностью до 0,01 г, помещают в фарфоровый тигель или фарфоровый стаканчик емкостью около 50 мл, высотой примерно 7 см, диаметром 5 см и тщательно смешивают с 10 мл дестиллированной воды при помощи стеклянной палочки, остающейся в тигле в течение всей работы.
Тигель немедленно погружают в кипящую баню так, чтобы уровень жидкости в тигле был несколько ниже уровня воды в бане. Для серийных - определений рекомендуется электрическая водяная баня с крышкой, имеющей несколько гнезд соответствующего диаметра.
Воду предварительно доводят до кипения, после чего на баню надевают крышку с заранее вставленными в нее тиглями. Прогревание продолжается 15 мин., причем первые 2—3 мин. содержимое тиглей помешивают палочкой для равномерной клейстеризации. По окончании клейстеризации тигли покрывают сверху большой воронкой для предотвращения излишнего испарения и оставляют в покое до конца нагрева. По истечении 15 мин. тигли погружают в холодную воду и после охлаждения содержимое их количественно переносят в мерную колбу на 100 мл. Смесь энергично взбалтывают в течение 1—1,5 мин. и затем выливают на сухой складчатый фильтр.
Для фильтрования рекомендуется применять обезволенные фильтры с белой лентой.
10 мл фильтрата переносят пипеткой в заранее высушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашечку, выпаривают на водяной бане и после этого высушивают при 105° в течение 1 часа 15 мин.
Разность в весе дает количество воднорастворнмых веществ в 0,1 г муки. После умножения этого количества на 1000 получают количество воднорастворимых веществ в 100 г муки, т. е. в процентах на воздушно-сухое вещество. Пересчет на сухое вещество производят, как обычно, по формуле:

где: х — процент воднорастворимых веществ на сухое вещество муки,
а — процент воднорастворимых веществ на воздушно-сухое вещество муки,
б — влажность муки в процентах.
Для более быстрого определения воднорастворимых веществ применяют прецизионный рефрактометр. В этом случае делают меньшее разведение и для упрощения техники работы поступают следующим образом.
Фарфоровый тигель или стаканчик тарируют вместе со стекляной палочкой до начала опыта. По окончании автолиза содержимое тигля дополняют дестиллированной водой до общего веса вытяжки 30 г. Взвешивание в этом случае производят на технических весах.
Содержимое тигля тщательно перемешивают находящейся в нем стеклянной палочкой и фильтруют через складчатый фильтр. Несколько капель фильтрата помещают на призму рефрактометра и ведут определение согласно инструкции, приложенной к рефрактометру.
Найденный по таблице, приложенной к рефрактометру, процент сухого вещества умножают на 30. Полученные результаты показывают содержание воднорастворимых веществ в муке в пересчете на воздушно-сухое вещество.
Пересчет на сухое вещество производят по приведенной выше формуле.
Оценка ржаной обойной муки в отношении ее хлебопекарного достоинства производится согласно следующим нормам содержания воднорастворимых веществ, выраженным в процентах на сухое вещество. Если количество воднорастворимых веществ по автолитической пробе находится в пределах до 38%, мука получает оценку «удовлетворительного хлебопекарного качества». Если количество воднорастворимых веществ по автолитической пробе выше 38%, мука получает оценку «пониженного хлебопекарного качества».
Результаты анализа выражают с точностью до 1 %. Доли менее 0,5 % отбрасываются, а более 0,5 % приравниваются к 1 %, В результатах анализа допускаются расхождения до 2%.