Слизи (гумми-вещества) ржаной муки

12.09.2015

Работами отдельных исследователей установлено наличие в зерне ржи и ржаной муке слизей (иногда называемых гумми-веществами). Слизи эти в основной массе состоят из высокомолекулярных полисахаридов, главным образом из пентозан.
Содержание слизей, как показали опыты, выше в периферических слоях зерна ржи. Характерным для слизей ржаной муки является их исключительно высокая способность поглощать воду (до 800 раз больше своего веса). Вязкость водных растворов слизей ржаной муки во много раз выше вязкости ржаного крахмального клейстера, альбумина или желатины, при тех же концентрациях.
Слизи, как установлено, существенно влияют на ход процесса клейстеризации ржаной муки, определяемый с помощью амилографа (см. ниже). Количество их в ржаном тесте и хлебе в процессе его изготовления меняется (возрастает).
Из всего сказанного следует, что слизи ржаной муки, очевидно, играют существенную, хотя и недостаточно выясненную, роль в технологическом процессе. Вероятно влияние слизей на физические свойства ржаного теста и на протекание процесса клейстеризации крахмала теста при выпечке.
Установление действительной технологической роли ржаных слизей является задачей ближайших исследований.