Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки

12.09.2015

Углеводно-амилазный комплекс ржаной муки отличается от углеводно-амилазного комплекса пшеничной муки несколько более высоким содержанием собственных сахаров (глюкозы, сахарозы и мальтозы) и резко повышенным содержанием левулезанов типа трифруктозидов, несколько большими размерами зерна крахмала, более низкой температурой клейстеризации крахмала, наличием в муке даже из непроросшего зерна известного количества α-амилазы и большего, чем в пшеничной муке, количества мальтозы и общей несколько большей податливостью углеводного субстрата воздействию соответствующих ферментов.
Перечисленные отличий ржаной муки придают несколько иное технологическое хлебопекарное значение отдельным элементам углеводно-амилазного комплекса, накладывают специфический оттенок на самый технологический процесс приготовления ржаного теста и хлеба и, вероятно, в основном являются причиной возможных дефектов мякиша ржаного хлеба.
В пшеничном тесте и хлебе основная технологическая роль углеводно-амилазного комплекса сводится к обеспечению интенсивности сахарообразования, достаточной для нормального газообразования на всех стадиях процесса (в деже, в расстойке, в печи) и для сохранения в тесте несброженным количества сахара, достаточного для нормальной окраски корки хлеба.
В ржаном тесте и хлебе сахарообразующая и газообразующая способность муки практически обычно почти не имеет значения, что объясняется повышенным содержанием собственных сахаров в муке, наличием некоторого количества α-амилазы и активной мальтазы.
Ржаная мука обладает достаточной сахарообразующей и газообразующею способностью. Исключением может быть лишь получение муки из зерна, прогретого при неосторожной огневой сушке до температуры инактивации основных ферментов зерна.
Действительное технологическое значение углеводно-амилазного комплекса ржаной муки сводится к влиянию его элементов на состояние мякиша хлеба.
Наличие в муке даже из непроросшего зерна известного количества α-амилазы, более легкая и при более низкой температуре протекающая клейстеризация ржаного крахмала может легко привести к тому, что в процессе выпечки период между началом клейстеризации крахмала и инактивированием амилаз теста будет слишком долог. Это может вызвать наряду с образованием в мякише хлеба большого количества декстринов еще и осахаривание значительной части кластеризованного крахмала. Количество не подвергшегося амилолизу крахмала может при этом оказаться недостаточным для связывания всей имеющейся в тесте влаги (которой, кстати, в ржаном тесте значительно больше, чем в пшеничном).
В результате физические свойства мякиша будут неудовлетворительны. Вследствие повышенного содержания декстринов и несвязанной клейстеризующимся крахмалом воды он будет плотным, липким и «влажным наощупь», как бы недопеченным.
Этот дефект мякиша, естественно, будет усугубляться при недостаточной кислотности теста (которая здесь призвана тормозить активность а-амилазы) и при его избыточной влажности.
Поэтому технологически вполне обоснованным следует считать приготовление ржаного теста при кислотности, намного (в 3—4 раза) большей, чем у теста из пшеничной сортовой муки.
Таким образом, в углеводно-амилазном комплексе ржаной муки технологически наиболее существенна ее амилолитическая активность и в первую очередь количество в ней α-амилазы и сопротивляемость крахмала муки клейстеризации и амилолизу.
Именно эти факторы в основном обусловливают состояние мякиша ржаного хлеба и, следовательно, его качество.