Хлебопекарные качества ржаной муки

12.09.2015

Хлебопекарные качества ржаной муки изучены несоизмеримо слабее, нежели хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Сравнительно небольшое количество работ, посвященных этому вопросу, оставляет еще невыясненным или недостаточно выясненным много моментов, обусловливающих хлебопекарное качество ржаной муки.
Хорошей по хлебопекарным качествам ржаной мукой следует считать муку, дающую в результате выпечки хлеб хорошего качества.
Однако свойства, характеризующие качество пшеничного и ржаного хлеба из муки разного хлебопекарного качества, неодинаковы.
Качество пшеничного хлеба в основном определяется его внешним видом, формой (расплываемостью), отсутствием или наличием разрывов (трещин) на поверхности хлеба, окраской корки и наряду с перечисленными показателями — свойствами мякиша — характером его пористости и эластичностью.
Свойства мякиша — здесь только один из существенных факторов качества хлеба. Качество же ржаного хлеба в основном охватывается характеристикой состояния его мякиша. Ржаной хлеб из муки неудовлетворительного качества имеет липкий, сырой наощупь мякиш, разрывы или пустоты в мякише, отставание корки от мякиша, наличие в мякише уплотненных водянистых слоев — «закала».
Объем, форма, внешний вид ржаного хлеба лишь в очень незначительной мере характеризуют хлебопекарное качество муки, из которой хлеб выпечен.
Факторами, определяющими хлебопекарное качество ржаной муки, можно считать углеводно-амилазный ее комплекс, белково-протеиназный комплекс, крупноту помола и цвет и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба.
Самостоятельное, хотя недостаточно выясненное, значение имеют слизи (гумми-вещества) ржаной муки.