Пробные вьпечки как метод определения хлебопекарного достоинства мука

12.09.2015

Обычно пробную выпечку из небольшого количества муки производят в лабораторных условиях. Замес теста проводится или вручную, или с помощью лабораторной тестомесилки, брожение и расстойка теста — в условиях лабораторного термостата, разделка теста — вручную, выпечка — в лабораторной печи.
Существуют десятки вариантов пробной выпечки, предлагавшиеся в разное время разными исследователями, лабораториями и институтами.
Большое распространение в России имеет следующий способ, принятый лабораториями Комиссии по госсортоиспытанию, Государственной хлебной инспекции и ВНИИХ.
Из каждого образца муки выпекают 3 хлебца: 2 формовых и 1 подовой. Тесто готовится по следующей рецептуре:

Пробные вьпечки как метод определения хлебопекарного достоинства мука

Вода добавляется в зависимости от поглотительной способности муки. Последнюю определяют заранее опытным путем по замесу теста нормальной консистенции из 50 г муки. Пользуясь найденной величиной, определяют общее количество воды, необходимой для замеса, по формуле:
В = А*Б/100.

где: А — вес муки,
Б — водопоглотительная способность ее (при данной влажности),
В — общее количество воды.
Перед замесом теста дрожжи разводят в 100 мл воды (температура 25—30°) и после размешивания помещают в термостат при температуре 32°. Через 10 мин. дрожжевой раствор выливают в фарфоровую чашку или дежу; туда же сливают всю остальную воду, прибавляют сахар, соль и муку (60—75 г муки оставляют для подсыпки при формовке и перебивке теста).
Замес производится вручную или с помощью тестомесилки. В первом случае тесто замешивают сначала в чашке, а затем на столе. Готовое тесто укладывают в стеклянный градуированный сосуд цилиндрической формы высотой 32 см и диаметром 17,5 см. Чтобы тесто не приставало к стенкам сосуда, их смазывают растительным маслом. Непосредственно после замеса тесто ставят в термостат для брожения. Относительная влажность воздуха в термостате поддерживается в пределах 75—80%, температура 32°.
Когда вследствие брожения объем теста увеличится по сравнению с первоначальным в 2,5 раза, тесто перебивают. Для этого его выкладывают на стол и подвергают обработке в течение 1—2 мин. Перебитое тесто вновь помещают в сосуд и ставят в термостат для второго брожения, которое продолжается до достижения тестом максимального объема, т. е. до начала его опадания. После этого брожение считают законченным (общая продолжительность брожения обычно колеблется в пределах 50— 135 мин.). Тесто выкладывают из цилиндра и второй раз перебивают.
Из выбродившего теста формуют хлебцы. Тесто при этом делят на три равных куска и приготовляют 2 хлебца для формовой и 1 для подовой выпечек. Формочки должны быть следующих размеров: верхняя часть 12х17 см, нижняя часть 10х15 см, высота 10 см.
Перед укладкой теста двух хлебцев в формочки стенки их с внутренней стороны смазывают растительным маслом. Третий кусок, закатанный в шар, укладывают на железный лист, также смазанный маслом.
Сформованные хлебцы ставят в термостат при температуре 32° для расстойки, конец которой определяют по консистенции теста и характеру поверхности хлебцев. Определение этого момента требует большого навыка. Продолжительность расстойки в среднем составляет 60—70 мин. Для муки со слабой клейковиной требуется меньшая продолжительность расстойки. Весь процесс приготовления теста длится обычно 3 1/2—4 часа.
Чтобы избежать последствий ошибки в определении конца расстойки, один хлебец сажают в печь, как только он готов, второй примерно через 5 мин. Выпечка хлеба производится в течение 30 мин. при температуре 210—215°. Немедленно после посадки хлебцев в печь в пекарную камеру вводят для увлажнения 50 мл воды.
Вынутый из печи готовый хлеб накрывают полотенцем для более равномерного остывания. В таком виде оставляют его на 16—20 час, (при комнатной температуре).
На другой день после выпечки производят анализ хлебцев. При этом определяют вес хлеба, объем и расплывчатость его (отношение высоты к диаметру у подового хлеба). Кроме того, качество хлеба оценивается органолептически — по внешнему виду, состоянию поверхности, цвету корки и мякиша, пористости и эластичности.
Опарный способ пробной выпечки был предложен сотрудником ВНИИХ Н.Н. Журавлевым и заключается в следующем.
500 г муки, 400 см3 воды и 10 г дрожжей перемешивают до получения опары однородной консистенции (отсутствие комочков). Поставленную опару с начальной температурой 30° помещают в термостат для брожения при 30—32° (на 3—3 1/2 часа). Опадание опары указывает на ее готовность.
К готовой опаре приливают 100 см3 воды и 10 г растворенной в ней соли, тщательно перемешивают и прибавляют остальную муку. Хорошо замешенное тесто с начальной температурой 31° помещают в термостат при температуре 30—32° на 1/2 часа для брожения, причем через час после замеса делают одну перебивку (обминку).
Готовое тесто делят на три куска, каждый весом 400 г. Первые два куска после подкатки помещают в железные четырехугольные формы, смазанные маслом, а третий скатывают в шар и помещают на плоский железный лист. Сформованные таким образом куски теста ставят в термостат при 32° для расстойки, Продолжительность расстойки различна для разных образцов и сортов муки и определяется пекарем органолептически.
После расстойки сажают в печь один формовой а один подовой хлеб, а через 5 мин. — второй формовой, для того чтобы точнее определить момент готовности в расстойке.
Выпечка хлеба производится в печи при 230—240° в течение 30 мин. Выпеченные хлебцы на второй день, через 16—17 час. после выемки из печи, подвергают анализу.
Стандартный метод пробной выпечки разработан в 1933—1934 гг. под руководством В.Ф. Геддес комитетом по стандартизации пробных выпечек.
Особенность этого метода — в детальной регламентации всех элементов, всего оборудования и даже всех ручных манипуляций, связанных с пробной выпечкой по этому методу. Указываются конструкция тестомесилки, род и размеры посуды для брожения теста, устройство бродильной камеры, температура и относительная влажность (75%) воздуха в этой камере, точные размеры формочек для хлебцев. Приведена также температура выпечки (230°).
Подробно описываются даже такие моменты, как градуирование термометров, конструкция и калибровка аппарата для определения объема выпеченных хлебцев. Для применения рекомендуется печь с вращающимся подом. Очень подробно описано приготовление раствора соли и сахара в суспензии дрожжей.
Основной метод пробной выпечки предусматривает приготовление безопарного теста по следующей рецептуре, рассчитанной на муку с влажностью 15%.
Пробные вьпечки как метод определения хлебопекарного достоинства мука

Количество воды берется такое, чтобы получить тесто нормальной консистенции. Тесто после замеса должно иметь температуру 30°. После замеса тесто проминают вручную 20 раз, округляют и на 105 мин. помещают в чашке в бродильную камеру.
Затем тесто снова проминают 15 раз, округляют и еще на 50 мин. помещают в бродильную камеру. В третий прием проминают тесто 10 раз, округляют и выдерживают в бродильной камере 25 мин. Тесто формуют вручную и для расстойки кладут в формочку, смазанную маслом. Расстойка проводится в той же бродильной камере и длится 55 мин.
Хлеб выпекают при 230° в течение 25 мин. при указанной влажности пекарной камеры. Размеры и объем хлеба замеряют через 30 мин. после выпечки.
Характеристика цвета корки, цвета и других свойств мякиша производится на следующий день.
Наряду с этой основной методикой, разработанной для муки из твердых пшениц, могут применяться другие варианты пробных выпечек, предусматривающие изменение длительности брожения теста или добавление солодовых препаратов, KBrO3 и пр.
Эти дополнительные варианты пробной выпечки имеют целью более полное выявление потенциальных хлебопекарных возможностей отдельных партий муки.
«Микрометод» пробной выпечки. Техника и методика «микрометода» пробной выпечки, иногда называемого кукольным методом, детально описаны для безопарного способа в специальных работах. При применении микрометода для каждого формового хлеба берется тесто из 25 г муки. Процесс разделки строго регламентирован и проводится с помощью специальных «микромашин» (вальцовки и закатки). Выпечка происходит в течение 25 мин. при 220°.
Результаты микровыпечки хорошо характеризуют хлебопекарное качество муки. Микровыпечка требует меньше сырья и места и дает хорошо совпадающие результаты повторных выпечек.
Известны также описания методики кукольной пробной выпечки в опарном ее варианте.
Метод микровыпечки представляет интерес не только для селекционных, станций, но и для лабораторий хлебозаводов и мельниц.
Обзор способов пробных выпечек. Кроме приведенных выше способов пробных выпечек, существует еще много их вариантов. Все методы отличаются отсутствием какого-либо единства в их методике.
Имеются методы опарные и безопарные; методы выпечки с добавлением 4 и 2,5% сахара и без добавления его; с добавлением 1 и 3% дрожжей и 1,5 и 1% соли; методы, вовсе не регламентирующие время брожения опары и теста и время его расстойки и очень жестко (или только частично) регламентирующие и это время, и виды оборудования, и все манипуляции, производимые вручную.
Одни методы пробной выпечки имеют целью получить из исследуемой муки хлеб возможно лучшего качества, меняя режим приготовления теста и его расстойки применительно к качеству муки. Только этим можно объяснить, что в методике, принятой Государственной комиссией сортоиспытания, ГХИ и ВНИИХ, время брожения теста определяется моментом начала его опадания, почему общее время брожения теста, как указано в самой методике, может колебаться в пределах от 50 мин. до 2 час. 10 мин.
Применение других методов, наоборот, имеет целью вести пробную выпечку в условиях жесткой регламентации времени как брожения, так и расстойки теста, причем единообразный технологический режим дает возможность получать сравнительную хлебопекарную характеристику исследуемой муки.
К числу этих методов можно отнести стандартный метод, которым для всех случаев установлено стандартное время брожения теста (180 мин.) и стандартное время расстойки его (55 мин.).
Методы, предусматривающие добавление сахара, имеют целью исключить из числа характеризуемых пробной выпечкой показателей хлебопекарного достоинства муки такие его показатели, как сахарообразующая и газообразующая способность муки. Эти методы основаны на предположении, что наиболее важным в хлебопекарных достоинствах муки является ее белковый комплекс; поэтому добавлением избыточного количества сахара исключают из числа факторов, влияющих на качество хлеба, газообразующую способность муки.
Отдельные способы пробных выпечек предусматривают добавление солодовых препаратов, улучшителей окислительного действия и др.
Эти методы имеют целью выявить максимальные потенциальные возможности исследуемой муки.
Какие же методы пробных выпечек и в каких случаях целесообразно применять?
Для полной и расчлененной характеристики хлебопекарного достоинства муки следовало бы делать из нее несколько пробных выпечек при разной методике. Так, например, можно было бы выпечки вести в следующих трех вариантах.
1. Тесто готовить из муки, воды, соли и дрожжей (обязательно с учетом их качества) со строгой регламентацией времени и условий брожения теста, расстойки и выпечки.
В результате этой выпечки получился бы хлеб, характеризующий тазообразующую способность муки (по цвету корки хлеба) и в некоторой мере и силу муки (по объему и расплывчатости подового хлеба).
Сила муки при этом характеризовалась бы лишь частично, так как объем и форма хлеба одновременно будут зависеть и от газообразующей способности муки.
2. Тесто готовить из муки, воды, соли, дрожжей и сахара с жесткой регламентацией длительности и условий всех стадий процесса при обязательной выпечке и подового хлеба.
В этом случае газообразование в тесте будет определяться не свойствами муки, а количеством дрожжей, и поэтому полученный хлеб должен хорошо характеризовать силу муки в ее натуральном состоянии.
3. Тесто готовить с улучшителями, повышающими или газообразование, или силу муки, или и то и другое, с брожением теста в условиях и в течение времени, оптимальных для свойств данной муки.
Чтобы выявить оптимальный технологический режим и оптимальные дозировки улучшителей, практически необходимо было бы провести целую серию выпечек. Такой набор пробных выпечек позволил бы характеризовать и газообразующую способность и силу муки и подобрать оптимальный технологический режим.
Значительно проще и точнее можно определить газообразующую способность муки и силу муки по способам, описанным выше. При этом условии достаточно пробную выпечку вести по одному второму варианту, направленному на максимальное выявление силы муки, этого основного показателя хлебопекарного достоинства муки.
Проведение этой выпечки наряду с непосредственным определением показателей силы и газообразующей способности муки необходимо главным образом не столько для проверки этих показателей, сколько одновременно для проверки (предусмотренной в обязательном порядке правилами выпечки) зараженности муки картофельной палочкой.
Попутно по цвету мякиша хлеба можно судить и о способности муки к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба.