Методы и приборы для определения физических свойств теста

12.09.2015

Существуют две группы приборов и методов определения физических свойств теста: 1) для характеристики физических свойств теста в абсолютных единицах Бингамовской вязкости, предельного напряжения сдвига, модуля эластичности, времени релаксации и т. п. и 2) для характеристики таких технологически существенных физико-механических свойств теста, как консистенция, расплываемость, растяжимость, сопротивление растяжению, скорость истечения при определенном давлении и т. п. не в абсолютных физических единицах, а в условных показателях или специальными графиками.
К первой группе можно отнести прибор с вращающимися коаксиальными цилиндрами Всларовича, прибор для определения релаксации теста, применявшийся Бранопольской, и некоторые другие.
Эта категория приборов, очень ценная для теоретического исследования и изучения физических свойств теста, применяется исключительно в исследовательских лабораториях.
В условиях производственных лабораторий пользуются приборами второй группы, из числа которых наибольшее распространение получили: прибор для определения силы муки по расплываемости шарика теста, консистометры погружения, пластометры истечения, фаринограф и экстенсограф, альвеограф и ряд других приборов.
Определение силы муки по расплываемости шарика теста. Для проведения этого способа определения силы муки, предложенного нами в 1937 г., требуется чрезвычайно простая аппаратура, указанная выше. Метод основан на хорошо известном практикам хлебопекарного производства явлении большего расплывания теста из слабой муки при расстойке и при выпечке его по сравнению с тестом из сильной муки, что объясняется пониженной его эластичностью и вязкостью.
Рекомендованная нами совместно с Биохимическим институтом Академии наук России методика этого определения для пшеничной муки первого сорта сводится к следующему.
140 г исследуемой муки при влажности ее в 14% замешивают с 84 мл дестиллированной воды; при влажности муки выше или ниже 14% количество воды должно быть соответственно больше или меньше с таким расчетом чтобы в тесте было 53,7% сухого вещества муки. Тесто после замеса должно иметь температуру 30°. Из замешенного теста берут две навески по 100 г, формуют каждую навеску в виде шарика, который укладывают формовочным швом вниз в центре круглой стеклянной пластинки диаметром около 14 см. Пластинку с шариком теста помещают в изображенный на рис. 9 прибор, чтобы предохранить поверхность шарика от образования на ней корочки. Прибор, закрытый крышкой, оставляют на 3 часа в термостате (при 30°). Через 3 часа определяют средний диаметр контура расплывшегося шарика теста, так же как это рекомендовалось для клейковины. Средний диаметр контура шарика выражают в миллиметрах. Расплываемость шарика из 100 г теста, замешанного из муки разной силы, иллюстрируется графиком, приведенным на рис. 19.
При определении с помощью этого метода силы пшеничной муки второго сорта, как показала работа Французовой, проведенная в 1939 г. во ВНИИХП, количество воды в тесте при влажности муки в 14% должно быть равно не 60, а 70% по отношению к весу муки.

Методы и приборы для определения физических свойств теста

Для пшеничной муки высшего сорта при такой же влажности целесообразно брать 55%, а для пшеничной обойной муки 75% воды по отношению к весу муки.
Нормативы показателя расплываемости шарика теста будут различными для муки разного выхода (сорта).
Определение силы муки по консистенции теста. Работники хлебопекарной промышленности повседневно имеют возможность наблюдать, что консистенция теста из слабой муки очень быстро изменяется и тесто становится «слабым», или «жидким».
Консистенция теста из сильной муки, наоборот, очень медленно изменяется, и к концу брожения тесто остается значительно более «крепким», или «крутым».
Исходя из этого, изменение консистенции теста из исследуемой муки принимается за показатель ее силы.
Для определения силы муки по консистенции теста, приготовленного из нее, нами еще в 1936 г. было предложено применение консистометра погружения, изготовленного Московским заводом контрольно-измерительных приборов МПП России.
Методы и приборы для определения физических свойств теста

Как видно из рис. 20, основными деталями этого консистометра являются: круглая плита 1, покоящаяся на одном неподвижном и двух регулируемых установочных винтах; стойка 2, укрепленная в плите 1; циферблат 3, укрепленный с помощью кронштейна 4 на верхнем конце стойки 2; зубчатая рейка 5, сцепленная зубьями с шестеренкой, насаженной на оси стрелки 6, вследствие чего перемещение рейки вверх или вниз вызывает соответствующее перемещение стрелки по циферблату; стопорный винт 7, закрепляющий зубчатую рейку в том или ином ее положении; тело погружения 3 полое, имеющее цилиндрическую форму с нижним концом, заостренным в виде конуса; сверху тело погружения закрывается крышкой на резьбе, в центре которой расположен тонкий стерженек 9. В таком виде тело погружения весит 35 г. Зажимное устройство 10, укрепленное на кронштейне 11, имеет отверстие в центре, через которое проходит стерженек 9 тела погружения. Зажимное устройство снабжено рукояткой 12, перемещение которой в одном направлении освобождает, а в другом зажимает стерженек тела погружения; сосуд 13 (цилиндрической формы) заполняют исследуемым тестом; время отсчитывают по песочным часам 14.
Для установки прибора в строго вертикальном положении имеется небольшой отвес, подвешенный к стерженьку 15, прикрепленному к стойке 2.
Для испытания на консистометре 400 г исследуемой муки с влажностью 14% замешивают с 280 мл дестиллированной воды. Если влажность муки больше или меньше 14%, количество воды соответственно изменяют с таким расчетом, чтобы на каждые 100 г сухого вещества муки приходилось 97,7 мл воды. Температура теста после его замеса должна быть 30°. Замешенным тестом заполняют два стаканчика и помещают их в лабораторный эксикатор, на дно которого налита вода для увлажнения. Эксикатор с исследуемым тестом закрывают крышкой и оставляют в термостате, в котором поддерживается температура 30°.
Ровно через 3 часа с момента начала замеса теста стаканчики с тестом вынимают из термостата и определяют консистенцию теста.
Для этого стаканчик с тестом ставят на платформочку консистометра и устанавливают вручную тело погружения в таком положении, чтобы вершина его конической части была расположена непосредственно над поверхностью теста в стаканчике. В этом положении тело погружения закрепляют рукояткой 12 зажимного устройства.
Затем, отвернув несколько стопорный винт 7, опускают вниз зубчатую рейку, сопряженную со стрелкой циферблата 6. и отмечают, на сколько ниже нулевой точки находится тело погружения. Допустим, для примера, что стрелка при этом указывает цифру 25. Вслед за этим завертывают зажимной винт и левой рукой перевертывают песочные часы, а правой одновременно с этим отводят от себя рукоятку зажимного устройства и освобождают тело погружения, которое начинает погружаться в исследуемое тест Ровно через минуту (по песочным часам) быстрым движением рукоятки зажимного устройства закрепляют тело погружения на, той или иной глубине погружения его в тесто.
Для определения глубины погружения в тесто стопорный винт 7 отворачивают и зубчатую рейку опускают до упора в конец стрелки на циферблате.
Допустим, что в нашем примере стрелка при этом указывает на 275; тогда глубина погружения будет равна 275 минус 25, т. е. 250. Чем больше глубина погружения в тесто, тем слабее исследуемая мука. Нормативы показателя глубины погружения в тесто будут различны для муки разного выхода (сорта).
Изменение консистенции теста из муки различной силы, определяемой с помощью консистометра погружения, иллюстрируется графиком, приведенным на рис. 20.
Отметим кстати, что последующее использование консистометра погружения в исследовательской работе отдельных лабораторий ВНИИХП и кафедры технологии хлебопечения МТИПП показало, что этот прибор с большим успехом может быть использован и для характеристики изменения консистенции теста в процессе его брожения и для выявления влияния на консистенцию теста различных добавок или изменения того или иного фактора технологического процесса.
Определение силы муки с помощью фаринографа. Начиная с 1928 г., фаринограф применяется в мукомольной и хлебопекарной промышленности многих стран.
Методы и приборы для определения физических свойств теста

Основными частями фаринографа, согласно схеме, приведенной на рис 21. являются: месилка 1, электромотор-динамометр 2, стойки мотора динамометра 3, система рычагов 4, соединяющих корпус мотора-динамометра с указывающим и самопишущим устройствами, масляный амортизатор 5, указывающее устройство 6, самопишущее устройство 7, водяной термостат 8, в котором автоматически поддерживается температура воды на заданном и произвольно устанавливаемом уровне. Термостат снабжен центробежным насосом, прогоняющим воду по резиновым трубкам между двойными стенками месилки 1 и масляного амортизатора 5 в направлении, указанном на схеме стрелками; цифрой 9 на схеме отмечена бюретка для измерения количества воды, заливаемой в месилку.
Порядок работы и принцип действия фаринографа таковы. В корытце месилки 1 засыпают отвешенное количество муки; из бюретки 9 вливают необходимое количество воды. Тестомесилка имеет две фасонные месильные лопасти, вращающиеся в обратном друг другу направлении. Вал месилки муфтой соединяется с валом мотора-динамометра 2, Этот мотор-динамометр отличается от обычного электромотора тем, что его статор не закреплен на плите машины, а способен смещаться вокруг своей оси; концы его (втулки для вала ротора) находятся в подшипниках стоек 3.
Конструкция и принцип действия мотора-динамометра 2 таковы, что чем больше сопротивление, оказываемое замешиваемым в месилке 1 тестом месильному рычагу месилки, тем больше отклоняется мотор-динамометр от своего исходного положения, слегка поворачиваясь вокруг своей оси.
Отклонения мотора-динамометра 2 системой рычагов 4 передаются стрелке указывающего устройства 6 и перу самопишущего прибора 7. Уменьшение сопротивления замешиваемого теста вызывает обратное смещение мотора-динамометра, а следовательно — стрелки указателя и пера самопишущего прибора.
Назначение детали 5 — амортизировать рывки, являющиеся следствием периодического изменения сопротивления теста месильным рычагам. Сопротивление это меняется вследствие того, что фасонные лопасти вращающихся рычагов месилки то «сходятся», то «расходятся». Даже после амортизации этих рывков кривая, записываемая прибором, как мы увидим ниже, отражает все же отдельные колебания с различной и переменной амплитудой.
В амортизаторе между двойными его стенками прогоняется вода, температура которой с помощью терморегулирующего устройства термостата поддерживается на постоянном уровне и обеспечивает неизменную вязкость масла.
Фаринограммы. Фаринограф можно применять для характеристики и фиксации физических свойств теста как во время замеса, так и через определенные промежутки времени его брожения (в случае исследования теста с прибавлением дрожжей) или нахождения в покое.
При исследовании при помощи фаринографа физических свойств теста в процессе его замеса получается кривая, изображенная на рис. 21.
На оси абсцисс диаграммы дан масштаб времени в минутах.
Фаринограммы замеса характеризуют следующие свойства теста.
1. Консистенцию («крепость») теста, максимальная величина которой на рисунке обозначена размером а.
Как мы видим из приведенной фаринограммы, консистенция («крепость») теста изменяется в течение всего времени замеса, возрастая в первый период замеса, удерживаясь затем некоторое время на максимально достигнутом уровне и затем постепенно снижаясь.
Обычно рекомендуют испытывать различные образцы муки при постоянной максимальной консистенции теста, обозначенной на сетке фаринограммы цифрой 500 (вся лента по своей ширине разбита на 1 тыс. этих условных единиц). На рис. 21 размер а характеризует заданную величину максимума консистенции.
2. Время образования теста, т. е. время, в течение которого величина консистенции исследуемого в процессе замеса теста достигает своего максимума. Эта величина на рис. 21 обозначена размером b.
3. Эластичность и растяжимость теста, характеризуемые шириной полосы кривой (точнее амплитудой колебаний пера самописца, из которых эта полоса складывается). На схеме максимальная достигнутая величина эластичности и растяжимости обозначена размером с.
Чем шире кривая (чем больше амплитуда колебаний), тем эластичнее и растяжимее тесто в этот момент.
4. Стабильность (устойчивость) теста, определяющую длительность сохранения тестом при его замесе максимального уровня консистенции. Эту величину характеризует размер d на рис. 21.
5. Разжижение (размягчение) теста, соответствующее разности между максимально достигнутой при замесе консистенцией amax и консистенцией в конечный момент замеса (при десятиминутном замесе) a10. Величина эта на нашей фаринограмме обозначена размером е.
Однако фаринограф можно использовать не только для изучения физических свойств теста во время его замеса, но и для исследования изменения физических свойств теста в процессе его брожения или автолиза.
При такого рода испытаниях замешиваются не только мука и вода, но и дрожжи (если хотят изучить тесто в процессе его брожения) и любые другие обусловливаемые целью опыта ингредиенты.
После определенной длительности замеса (обычно 10 мин.) месилку останавливают и тесту дают в течение часа бродить (или просто оставляют в покое для автолиза), после чего месилку опять приводят в движение и в течение определенного времени производят как бы обминку теста. Затем тесто оставляют на час в покое и после второй обминки снова оставляют на час в покое, чередуя эти приемы в течение всего времени, обусловленного назначением опыта.
На рис. 22а приведена фаринограмма 6-часового брожения теста, замешенного из муки, воды и дрожжей.
Методы и приборы для определения физических свойств теста

Первый отрезок кривой характеризует изменение физических свойств теста в процессе замеса в течение 10 мин. Интервал, следующий за этим, соответствует первому часу брожения теста. Следующий за этим отрезок кривой характеризует физические свойства в процессе первой пятиминутной обминки теста, затем следует интервал, отвечающий второму часу брожения, после чего идет кривая второй обминки и т. д.
Методика работы на фаринографе. Обычно рекомендуют при работе на фаринографе замешивать 300 г исследуемой муки и количество воды, необходимое для достижения тестом максимальной консистенции в 500 условных единиц.
Количество необходимой для этой цели воды определяется пробным замесом муки с заведомо заниженным количеством воды и постепенным доливанием воды из бюретки до достижения желаемой консистенции теста. После этого производится второй, «зачетный», замес 300 г муки и установленного предварительным опытом количества воды. Если добавляют какой-либо ингредиент, изменяющий консистенцию теста, следует изменением процента воды доводить тесто до заданного максимума консистенции (amax=500).
Для производства работ на фаринографе в технологической лаборатории кафедры технологии хлебопечения МНТИХ была установлена несколько иная методика работы.
Прежде всего предварительные опыты показали, что тесто с максимальной констистенцией в 500 единиц резко отличается от нормальной консистенции производственного теста. Значительно ближе к производственному тесту пшеничное тесто с максимумом консистенции в 580—600 единиц.
К этому же выводу пришли и некоторые другие исследователи. Поэтому в лаборатории МИТИХ подвергали исследованию тесто с максимальной консистенцией в 580 единиц.
Как показали наблюдения, проведенные в нашей лаборатории, количество воды, необходимой для достижения тестом максимальной консистенции в 580 единиц, значительно больше (на 8,5—23,5%), чем показывает величина водопоглотительной способности муки, определенной вручную обычным методом.
В отличие от методики, предлагаемой Брабендером, в наших опытах была установлена целесообразность применения постоянного весового количества замешиваемого на фаринографе теста в 480 г (напомним, что обычно ориентируются на постоянное количество муки в 300 г и переменное количество воды, а отсюда и переменное весовое количество теста).
Опыты показали, что весовое количество теста при всех прочих равных условиях само по себе является фактором, влияющим на характер кривой фаринограммы.
В тех случаях, когда испытывалось влияние на физические свойства теста какой-либо добавки (например, бромата калия, папаина, цистеина или другой), перед внесением этих добавок определялось соотношение муки и воды, установленное для фаринограммы контрольного теста без этой добавки. Если бы в этом случае было изменено соотношение муки и воды и amax теста было приведено к заданным 580 единицам, то была бы получена фаринограмма, отражающая влияние не только исследуемой добавки, но и изменения соотношения муки и воды; характеристика же влияния этой добавки на консистенцию теста не была бы отражена, в то время как она имеет для технолога немаловажное значение.
Цифровая обработка фаринограмм. Для количественного сравнения различных фаринограмм между собой их необходимо выразить цифрами.
Для цифровой характеристики фаринограмм замеса была установлена необходимость фиксировать следующие показатели:
1) величину максимума консистенции amax, выражаемую в условных единицах консистенции (нанесенных на сетке ленты фаринографа);
2) консистенцию теста в момент окончания замеса (обозначенную, если замес длился 10 мин., символом C10, если 20 мин. — а20 и т. д.), выражаемую в тех же условных единицах консистенции;
3) консистенцию теста в определенные промежуточные моменты замеса; например, при замесе в течение 60 мин. фиксировалось значение не только amax и a60, но и а30, а иногда и а10;
4) значение е20, е30 и т. д., определяемое по разности между amax и а20, a30 и т, д., выражаемое в тех же условных единицах консистенции;
5) время достижения тестом максимума консистенции b, выражаемое в минутах;
6) величину максимальной эластичности и растяжимости теста, выражаемую в миллиметрах ширины полосы кривой, причем попутно фиксируется и время достижения этого максимума. Например, если после 2 мин замеса достигнут максимум эластичности теста при ширине кривой в этот момент в 17 мм, то cmax = c2 = 17 мм;
7) эластичность и растяжимость теста в момент окончания замеса и во все промежуточные моменты, в какие фиксируется величина консистенции теста.
Чтобы характеризовать цифрами фаринограмму замеса (приведенную на рис. 23, б), следует зафиксировать, что amax = 610; b = 1,3; a10 = 518; e10 = 92; cmax = 19; с10 = 11.
При цифровой обработке фаринограммы брожения (или автолиза) для первого отрезка кривой замеса фиксируются величины
amаx, a10, b, e10, cmax, и с10.

Для каждого из последующих отрезков кривой, отвечающих очередной пятиминутной обминке, фиксируются величины
amx, a5, e5, cmax и с3.

B кривых обминок при цифровой обработке отбрасывается отрезок их за первые полминуты работы тестомесилки, так как к ряде случаев характер кривой в этом отрезке зависит не столько от физических свойств теста, сколько от первоначального сопротивления теста введению в него (или проворачиванию в неподвижной еще его массе) лопастей месилки.
Фаринограмму изображенную на рис. 22, можно характеризовать цифрами, приводимыми в табл. 19.
Методы и приборы для определения физических свойств теста

В некоторых случаях исследования физических свойств теста в процессе его длительного замеса были зафиксированы первый максимум консистенции amax1 и время его достижения b1, второй максимум консистенции amax2 и время его достижения b2, а также третий максимум консистенции amax3 и время его достижения b3.
Следует отметить, что даже при длительном (например в течение 60 мин.) замесе теста не во всех случаях удается различать amax2 и еще реже amax3. Резче всего amax2 и аmax3 выражены и дальше отстоят друг от друга и от amax1 у теста из сильной муки. У теста из слабой муки все эти три максимума практически сливаются.
Бунгенберг-де-Ионг в своей работе 1936 г. о коллоидохимической сущности и значении фаринографии считает первый максимум консистенции максимумом, обусловленным смешением муки и воды. Второй максимум он приписывает процессу набухания, протекающему в тесте, а третий максимум — возрастанию липкости теста, а следовательно, и прилипанию его к стенкам месилки в процессе ее работы.
Определение силы муки на экстенсографе. Экстенсограф изображен на рис. 23.
Методы и приборы для определения физических свойств теста

Прибор имеет округлитель, в котором кусок исследуемого теста принимает шарообразную форму, и раскатывающее устройство, превращающее порцию теста в жгут цилиндрической формы. Сформованный жгут с помощью приспособления переносится в специальную обойму с проемом в середине и закрепляется на концах обоймы планками с острыми выступающими шипами. Пару таких обойм с закрепленными в них жгутами теста устанавливают (для отлежки теста) в один из трех термостатов прибора, в котором поддерживаются температура 30° и влажность, достаточная для предохранения теста от образования корочки на его поверхности. После установленного срока отлежки обойму со жгутом исследуемого теста вынимают из термостата и устанавливают в вогнутые лапки собственно испытательной части прибора. Лапки сочленены с системой рычагов, соединяющей их с весовым механизмом, на оси которого насажена стрелка самопишущего прибора. При установке обоймы с исследуемым тестом на лапки стрелка становится в нулевое положение.
Жгут теста растягивается с помощью крюка, соединенного с подвижной зубчатой рейкой, приводимой в движение мотором через редуктор. При движении рейки вниз крюк приходит в соприкосновение со жгутом исследуемого теста, закрепленным в концах обоймы, и через проем в обойме и между лапками растягивает его. Чем сильнее мука, тем большее сопротивление оказывает тесто растяжению, тем большая нагрузка передается на весовой механизм и тем больше отклонение стрелки на ленте самопишущего механизма. Рейка движется, как и лента самописца, с постоянной скоростью, поэтому величина растяжения или растяжимость исследуемого теста характеризуется временем от начала растяжения до момента разрыва.
В инструкции, прилагаемой к экстенсографу, рекомендуют следующую методику испытания силы муки на этом приборе: в месилке фаринографа замешивают тесто из 300 г муки, 6 г соли и количества воды, необходимого для достижения тестом amax-500. Первый замес ведут до достижения тестом максимума консистенции. Затем тесто отлеживается в месилке aаринографа в течение 5 мин., после чего тесто месят повторно еще в течение 3 мин
Из замешенного таким образом теста, имеющего температуру 30°, отвешивают две навески по 150 г. Одну из этих навесок испытывают после отлежки в термостате экстенсографа в течение 45 мин., а вторую — после отлежки в течение 90 мин.
На рис. 23 приведены экстенсограммы; а — сильной и б — слабой муки.
В кривой экстенсограммы предлагается различать сопротивление растяжимости, обозначаемое буквой P лента экстенсографа градуирована в условных единицах, отвечающих 1,6 г нагрузки, передавамой при растяжении исследуемого образца теста на весовой механизм прибора) и растяжимость, обозначенную на рис. 23 буквой L.
Для более детальной характеристики исследуемого теста предлагается учитывать величину растяжимости в момент максимального сопротивления растяжению, отмеченную как L1; величину L2=L—L1; площадь S, ограниченную кривой экстенсограммы, характеризующую работу деформации разрыва, и ряд других показателей.
Экстенсограммы могут быть использованы не только для характеристики силы муки, но и для выявления того, в какой мере та или иная мука будет реагировать на добавление улучшителей окислительного действия.
Следует отметить, что методика работы на экстенсографе предполагает одновременное наличие в лаборатории и фаринографа.
Возможность применения этих приборов в значительной мере ограничивается их высокой стоимостью.
Методы и приборы для определения физических свойств теста

Определение силы муки на альвеографе. Прибор состоит из двух основных частей: динамометрической месилки и собственно альвеографа (рис. 24). Динамометрическая месилка имеет тестомесильное устройство, соединенное с регистрирующим механизмом, являющееся одновременно и устройством, запрессовывающим после замеса пластину теста, всегда одинаковую по размерам и плотности. Регистрирующее устройство позволяет получать кривые замеса (рис. 24,а), в некоторой мере аналогичные кривым фаринографа. Более детальное описание этой части прибора можно найти в соответствующих работах. Собственно альвео-граф представляет собой прибор, в котором физические свойства теста определяются по результатам давления воздуха на пластину теста, зажатую герметически между фланцами. Под действием давления воздуха пластина теста выдавливается в виде все увеличивающегося пузыря. Стенки этого пузыря становятся все тоньше и тоньше, и наконец, в момент, зависящий от свойства теста, пузырь лопается.
Давление воздуха, необходимое для этого, создается поднятием на определенный уровень склянки с водой, вытесняющей при этом воздух из бюретки.
Давление воздуха, создающееся в процессе испытания образца теста, регистрируется в виде кривой на специальном бумажном бланке, закрепляемом на барабане кимографа (самопишущего механизма).
Кривые давления, определяемого с помощью альвеографа, характеризуют силу муки.
На рис. 24,б приведены примерные альвеограммы сильной и слабой муки.
Для характеристики альвеограмм используются следующие показатели:
P — максимальная ордината альвеограммы, выражающая упругость теста;
L — абсцисса альвеограммы — растяжимость теста,
W — площадь альвеограммы — удельный расход энергии на деформацию испытуемого теста, выражаемый в эргах.
Чем сильнее мука, тем больше величины P и W. Считают, что отношение P:L не должно выходить за пределы 0,8—1,25, Соотношение этих величин, выходящее за эти пределы, говорит о неудовлетворительном хлебопекарном достоинстве муки.
Испытанию подвергают образцы теста, замешенного из муки и 2,5%-ного раствора поваренной соли. Соотношение муки и раствора соли устанавливается с таким расчетом, чтобы на 250 г муки влажностью 14,3% приходилось 125 мм солевого раствора. Тесто должно иметь температуру 25°.
Замес теста в месилке альвеографа длится 6 мин. после чего тесто выталкивается специальным приспособлением через выпускное отверстие месилки на приемную пластинку. Сформованные стандартные по размерам диски теста помешаются для отлежки в термостат альвеографа при 25°. Испытание на альвеографе производится через 26 мин. с момента начала замеса Детали устройства альвеографа и порядок работы на нем подробно изложены в специальных трудах и здесь не приводятся.
Определение силы муки по газоудерживающей способности. При такого рода определениях используются приборы, показывающие раздельно общее количество углекислого газа как выделенного, так и удержанного тестом. Можно также применять аппаратуру, рекомендованную Главхлебом МПП России для определения газообразующей способности муки. Для этого необходимо, чтобы склянка 1 этого прибора была градуирована на миллилитры.
Методы и приборы для определения физических свойств теста

Фиксируя одновременно общую величину газообразования и прирост объема теста, т. е. количество газа, удержанного тестом, можно для любого периода брожения теста вычислить и процент углекислого газа как выделенного, так и удержанного тестом.
Существует несколько приборов для одновременного определения газообразующей и газоудерживающей способности муки.
Однако характеристика силы муки по непосредственно определяемой газоудерживающей способности приготовленного из нее теста не нашла широкого применения главным образом из-за того, что получаемые таким способом показатели зависят не только от физических свойств теста, но и от газообразующей способности муки. Кроме этого, неодинаковое качество дрожжей и особенно различное количество глютатиона, выделяемого ими в тесто, могут также искажающе влиять на результат определения.
На этом основании предпочитают характеризовать силу муки по физическим свойствам клейковины или теста. Выше приведено описание различных приборов и методов, с помощью которых по физическим свойствам теста и клейковины можно определять силу муки.
Определение силы муки в лаборатории хлебозавода. В производственных лабораториях хлебозаводов можно определять силу муки одновременно и по физическим свойствам клейковины (с помощью пластометра AB-1, весового консистометра или прибора для определения расплываемости) и по физическим свойствам теста, устанавливаемым по расплываемости шарика теста или с помощью консистометра погружения.
Соразмерность показателей этих приборов и зависимость от них такого показателя качества подового хлеба, как его расплываемость, характеризуемая отношением высоты круглого хлеба к его диаметру, для пшеничной муки иллюстрируется примерной схемой — диаграммой, приводимой на рис. 25. При равной газообразующей способности муки выпеченный из нее хлеб будет тем менее расплывчатым, чем меньше цифровые показатели расплываемости теста и клейковины я консистенции теста, чем больше показатели качества клейковины по пластометру и весовому консистометру.