Методы определения силы муки

12.09.2015

Силу муки можно характеризовать, определяя количество содержащихся в муке белковых веществ и клейковины, качество клейковины и физические свойства теста.
Методы определения количества белковых веществ и клейковины в муке приведены в соответствующих курсах товароведения и техно-химического контроля хлебопекарного производства, и поэтому здесь описание их не дается.
Подчеркнем лишь необходимость самой строгой стандартизации всех условий отмывания клейковины (температуры замешенного теста, времени и условий его отлежки, техники и условий, особенно температурных, самого отмывания и др.).
Как уже указывалось выше, количество белковых веществ и клейковины, являющееся одним из очень существенных показателей хлебопекарного достоинства муки, может все же характеризовать силу муки лишь при одновременном учете также состояния и качества белковых веществ муки (клейковины).