Белковые вещества муки

12.09.2015

Белки, входящие в состав зерна злаков, обычно классифицируются следующим образом.
Настоящие белки (протеины): альбумины растворяются в воде, свертываются при нагревании, нейтральны, трудно осаждаются солевыми растворами. Содержат в среднем около 1,5% серы. К альбуминам можно отнести лейкозин пшеницы, альбумин ячменя, легумелин сои. В пшенице альбуминов обычно от 0,3 до 0,4 %, а во ржи — от 0,4 до 0,5 %.
Глобулины не растворимы в воде, растворяются в слабых растворах солей; осаждаются избытком солей и спиртом. Серы содержат в среднем около 2,5%.
К глобулинам можно отнести эдестин пшеницы, авенин овса, глицинии сои и др. В зерне пшеницы глобулинов 0,6—0,8%.
Глютелины не растворимы в воде и слабых растворах спирта, не поддаются действию нейтральных растворителей, растворяются в слабых кислотах и щелочах, при нейтрализации выпадают в осадок. К глютелинам можно отнести глютелин пшеницы, глютенин маиса и др.
Проламины. В абсолютном спирте не растворяются. Растворимы в разведенном спирте и в очень слабых кислотах и щелочах. К проламинам можно отнести глиадин пшеницы, проламин ржи, гордеин овса и др.
Протеиды. Нуклеопротеиды обладают слабокислотными свойствами, содержатся в алеуроновом слое и зародыше хлебных зерен.
Продукты распада белковых веществ. К продуктам распада белковых веществ относятся альбумозы, пептоны и неуклеиновые кислоты.
Белковые вещества представляют собой типичные гидрофильные коллоиды. Коллоидные свойства белковых веществ муки (способность их связывать воду, пептизироваться, денатурироваться и пр.) играют немаловажную роль в технологии хлебопечения.