«Сила» (газоудерживающая способность) муки

12.09.2015

Газоудерживающей способностью называют способность муки образовывать тесто, удерживающее то или иное количество углекислого газа, выделяющегося в тесте при его брожении. Способность теста удерживать то или иное количество газа обусловливается его физическими свойствами.
Способность же муки образовывать тесто, обладающее теми или иными физическими свойствами, в мировой производственной и исследовательской практике принято обозначать термином «сила муки».
Сильной мукой принято называть муку, способную поглощать при замесе большое количество воды и образующую тесто, которое в процессе замеса и последующего брожения несколько замедленно достигает оптимума своих физических свойств. При дальнейшем брожении теста из сильной муки физические свойства его очень медленно ухудшаются, и поэтому тесто хорошо сохраняет свою форму (не расплывается) в расстойке и при выпечке. Сильная мука обычно имеет большую газоудерживающую способность.
Слабой считают муку, тесто из которой быстро, подчас еще в процессе замеса, достигает оптимума своих физических свойств, поглощая при этом сравнительно мало воды, но также быстро затем ухудшает свои физические свойства в процессе дальнейшего брожения. В расстойке и при выпечке подовые хлебы из такой муки склонны к расплыванию. Газоудерживающая способность слабой муки обычно низка.
Таким образом, понятие «сила» муки, характеризующее физические свойства теста, является понятием, определяющим и газоудерживающую, и формоудерживающую, и водопоглотительную способность муки.