Технологическое значение газообразующей способности муки

12.09.2015

Газообразующая способность отражает количество в муке собственных сахаров и ее сахарообразующую способность.
Зная суммарную величину газообразования за весь период брожения теста и газообразование по отдельным часам брожения, можно определить ход брожения теста, ход расстойки теста и окраску корки готового хлеба.
Мука с низкой газообразующей способностью даст тесто, сахара которого будут в основном сброжены в первые часы его брожения. Недостаточная сахарообразующая способность такой муки не обеспечит в тесте к концу его брожения такого количества сахаров, которое обеспечивало бы нормальный ход брожения в процессе расстойки и форсированное брожение в первый период нахождения теста в печи. Хлеб из такого теста будет недостаточного объема и плохо разрыхлен.
Влияние газообразующей способности муки на объемный выход хлеба хорошо иллюстрируется приводимыми в табл. 12 цифрами, средними для большого числа выпечек из муки с хорошей клейковиной (работы Теумина, ВНИИЗ, 1940 г.).

Технологическое значение газообразующей способности муки

Цвет корки хлеба в значительной мере определяется количеством в тесте к моменту выпечки несброженных «остаточных» сахаров, которые при прогреве корки в печи карамелизуются, придавая ей золотисто-коричневую окраску, ценимую потребителем. Опыт показывает, что для получения хлеба с хорошо окрашенной коркой необходимо, чтобы количество остаточных сахаров в тесте было не менее 2—3%; в противном случае хлеб получается с бледнаокрашенмой коркой, несмотря даже на высокую температуру или более длительную, чем обычно, выпечку. Поэтому пекари муку с низкой газообразующей способностью называют «крепкой на жар».
Зависимость окраски корки пшеничного хлеба, выпеченного из муки первого сорта, от газообразующей способности муки подтверждается цифрами, приведенными в табл. 13.
Технологическое значение газообразующей способности муки

Эти цифры отражают результаты 95 выпечек из пшеничной муки первого copтa, проводившихся химиком Коссовой в 1938—1939 гг, в лаборатории московского хлебозавода Железнодорожного района.
Цвет корки характеризуется по пятибалльной шкале, причем баллом 1 оценивается самая бледная корка, баллом 3 — нормально окрашенная, баллом 5 наиболее интенсивно окрашенная, баллы 2 и 4 относятся к соответствующей промежуточной окраске корки. Как видно изданных табл. 13, чем больше газсобразующая способность муки, тем интенсивнее окрашена корка хлеба.