Значение собственных сахаров и сахарообразующей способности муки

12.09.2015

Для выявления роли собственных сахаров и сахарообразующей способностью муки Островским были поставлены опыты, сводившиеся к определению динамики газообразования в тесте, приготовленном из нормальной муки с искусственно инактивированными ферментами.
Газообразование в тесте из нормальной муки обусловливалось как собственными сахарами муки, так и ее сахарообразующей способностью. Газообразование в тесте из инактивированной муки шло за счет только собственных сахаров муки, бесспорно влияющих на интенсивность газообразования.

Значение собственных сахаров и сахарообразующей способности муки

Так, например (табл. 11 и рис. 3), суммарное газообразование за все 5 час. опыта в тесте из неактивированной муки № 15 с 2,5% сбраживаемых сахаров было равно 1400 мл, в то время как в тесте из муки № 1, имевшей немного большую сахарообразующую способность, но меньшее количество собственных сахаров, оно было равно 1241 мл. Однако если обратиться к почасовой величине газообразования в тесте из нормальной и инактивированной муки, то легко установись, что собственные сахара в основном расходуются в первые 2—3 часа брожения, В последние часы брожения теста, например за 5-й час, величина газообразования за счет собственных сахаров муки ничтожна как по абсолютным количествам (22—73 мл), так и по доле в общем газообразовании за этот час (18% в тесте из муки № 1, 22% — из муки № 15 и 21 % — из муки № 2). Успех же технологического процесса решается газообразованием именно в последние часы, во время расстойки и выпечки.
Значение собственных сахаров и сахарообразующей способности муки

Таким образом, газообразующая способность муки, завися в известной мере от количества в муке ее собственных сахаров, в основном все же определяется сахарообразующей способностью муки.