Хлебопекарные качества пшеничной муки

12.09.2015

Мука, отличающаяся хорошими хлебопекарными качествами, дает хороший хлеб.
Хороший хлеб — это хлеб достаточного объема, правильной формы, с коркой, нормально окрашенной и не имеющей трещин, с эластичным и сухим наощупь мякишем, хорошо разрыхленным и обладающим мелкой, равномерной и тонкостенной пористостью. Для пшеничного хлеба дополнительным показателем его качества является цвет мякиша; чем светлее мякиш, тем более ценится хлеб потребителем. Хлеб должен быть вкусным и ароматным.
Качество хлеба зависит как от режима технологического процесса приготовления хлеба, так и от свойств муки.
Свойства муки, обусловливающие качество хлеба, представляют собой хлебопекарные качества муки.
Хлебопекарные качества пшеничной муки в основном определяются:
1) газообразующей способностью муки, т. е. способностью ее выделять при брожении теста, приготовленного из нее, то или иное количество углекислого газа;
2) «силой» муки — свойством образовывать тесто, обладающее газоудерживающей способностью, т. е. способностью удерживать то или иное количество углекислого газа, выделяющегося при брожении теста, которое влияет на разрыхленность теста и объем выпекаемого из него хлеба; физическими свойствами теста обусловливается и его способность расплываться, от которой зависит поведение теста в расстойке и форма (расплывчатость) подового хлеба;
3) цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба, определяющими цвет мякиша хлеба.