Учитывая отмеченные выше особенности основных факторов, определяющих хлебопекарное качество пшеничной муки (в основном связанных с количеством в ней а-амилазы, сопротивляемостью ее крахмала амилолизу и процессу клейстеризации и в известной степени...

Для ржаной муки обойного (и сеяного) помола цвет и способность к потемнению при переработке не имеют практического значения ввиду специфического темного цвета мякиша ржаного хлеба. Исходя из этого, ни цвет ржаной обойной муки...

Работами отдельных исследователей установлено наличие в зерне ржи и ржаной муке слизей (иногда называемых гумми-веществами). Слизи эти в основной массе состоят из высокомолекулярных полисахаридов, главным образом из пентозан.

Хлебопекарные качества ржаной муки изучены несоизмеримо слабее, нежели хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сравнительно небольшое количество работ, посвященных этому вопросу, оставляет еще невыясненным или недостаточно выясненным много моментов...

Наследство, полученное советской властью от царизма в области хлебопечения, сводилось, таким образом, к десятку тысяч мелких кустарных пекарен с числом рабочих, в большинстве случаев не превышавшим 10—15. Механизированные или, точнее говоря...