Хлебопечение в дореволюционной России

15.07.2015

Несколько десятков лет назад выпечка хлеба в странах всего света производилась в мелких кустарных пекарнях без применения машин. Маркс, характеризуя крайне отсталый характер капиталистического хлебопечения, отмечал...



Сохранение свежести хлеба в бытовых условиях

23.10.2014

Снижение черствения хлеба в бытовых условиях имеет большое значение для экономии хлебных ресурсов. Для хранения хлеба в домашних условиях разработаны конструкции хлебниц, обеспечивающие сохранность изделий в течение 48—60 ч.



Приготовление изделий из черствого хлеба

23.10.2014

В США и странах Западной Европы черствый хлеб используют для приготовления тостов — нарезанных на ломтики и обжаренных кусочков хлеба. У нас в стране испытаны тостеры, выпускаемые Московским заводом торгового машиностроения. Установлена оптимальная длительность обжарки...



Охлаждение теста

23.10.2014

Тестовые заготовки хлебобулочных изделий охлаждаются на разной стадии их готовности. На Кушелевеком хлебозаводе Ленинграда изучали влияние продолжительности брожения теста до охлаждения на качество готовой продукции. При этом куски теста для...



Поверхностно-активные вещества

23.10.2014

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности. Вначале поверхностно-активные вещества в хлебопечении использовались как эмульгаторы жира, вносимого по рецептуре приготовления хлеба- С эмульгатором...



Характеристика поверхностно-активных веществ

23.10.2014

Поверхностно-активными называются вещества, обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. К таким веществам относятся органические соединения, содержащие в своей молекуле полярные группы и углеводородные радикалы.



Ферментные препараты

23.10.2014

В хлебопекарной промышленности применяются различные ферментные препараты. У нас в стране наиболее широкое применение нашли препараты амилолитического типа. Применением ферментных препаратов можно регулировать биохимические процессы при приготовлении теста.



Изменение крахмала при замораживании хлеба

23.10.2014

Крахмал является продуктом, чувствительным к различным воздействиям внешней среды. Замораживание хлеба связано с фазовым переходом воды в лед, с образованием кристаллов льда, что, естественно, изменяет физико-химические свойства крахмала.



Препарат с лактазой

23.10.2014

Хлебопекарная промышленность вырабатывает все более широкий ассортимент изделий, обогащенных молочными продуктами — сухим и цельным молоком, сывороткой, в состав которых входит молочный сахар — лактоза Этот сахар не используется в технологическом процессе...



Продолжительность замораживания хлеба

23.10.2014

Продолжительность замораживания изделий зависит от их массы, рецептуры, а также температуры и скорости воздуха. Хлеб большой массы может быть заморожен при температуре —18 °C за 3—4 ч, а мелкоштучные булочные изделия до той же температуры за 1—3 ч.