Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 230—280°. Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно воспринимаемым изменениям, которые претерпевает кусок теста, помешенный в пекарную камеру...

К этой группе способов приготовления ржаного теста можно отнести распространившиеся за последние годы способы приготовления ржаного теста на жидких дрожжах (25—35% от веса всей муки) с использованием наряду с этим и части спелого теста прошлого приготовления в качестве закваски.

Приготовление ржаного теста из обойной муки только на прессованных дрожжах не практикуется, поскольку этим путем не может быть обеспечено кислотонакопление в тесте в тех размерах, в которых оно необходимо для ржаного теста.

При приготовлении ржаного и смешанного ржано-пшеничного теста для разрыхления его обычно используют не прессованные дрожжи фабричного приготовления, а закваску. Закваской принято называть порцию спелого теста, служащую исходным возбудителем...

В пшеничном тесте имеется эластичный клейковинный «скелет», представляющий собой губчатую систему, состоящую из пленок и жгутиков. Скелет этот окружен вязкой массой, состоящей в основном из гидратизированных зерен крахмала и водного раствора...