Сравнительная оценка опарного и безопарного способов

15.07.2015

С производственной точки зрения безопарный способ имеет по сравнению с опарным способом следующие преимущества: 1) несколько укороченное время брожения, зависящее от применения большего, чем при опарном способе, процента дрожжей...



Опарный способ приготовления пшеничного теста

15.07.2015

Приготовление теста опарным способом состоит из двух стадий: 1) приготовления опары и ее брожения, 2) замеса и брожения теста. Опарой называется жидкое тесто, в котором на 100 ч. муки приходится 70—90 ч. воды. Обычно на опару расходуют около 60%% всей воды...



Вода для приготовления хлеба

15.07.2015

Воду, употребляемую для приготовления хлеба и хлебных изделий (40—80% отвеса расходуемой для этой цели муки), следует рассматривать как воду пищевого значения; поэтому она должна удовлетворять всем требованиям предъявляемым к питьевой воде.



Пробные выпечки из ржаной муки

15.07.2015

Говоря о пробных выпечках из ржаной муки, можно различать: 1) экспресс-выпечку колобков из муки и воды; 2) лабораторные выпечки и 3) производственные пробные выпечки. Экспресс-выпечка колобков из ржаной муки — была предложена коллективом...



Характеристика хлебопекарного качества ржаной муки по ее амилолитической активности

15.07.2015

Ряд исследователей предлагал определять амилолитическую активность ржаной муки. Так, Проскуряков еще в 1935 г. предлагал определять амилолитическую активность ржаной муки. В некоторых работах для характеристики качества ржаной муки рекомендуется...



Методы определения хлебопекарного качества ржаной муки

15.07.2015

Учитывая отмеченные выше особенности основных факторов, определяющих хлебопекарное качество пшеничной муки (в основном связанных с количеством в ней а-амилазы, сопротивляемостью ее крахмала амилолизу и процессу клейстеризации и в известной степени...



Цвет ржаной муки и способность ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба

15.07.2015

Для ржаной муки обойного (и сеяного) помола цвет и способность к потемнению при переработке не имеют практического значения ввиду специфического темного цвета мякиша ржаного хлеба. Исходя из этого, ни цвет ржаной обойной муки...



Слизи (гумми-вещества) ржаной муки

15.07.2015

Работами отдельных исследователей установлено наличие в зерне ржи и ржаной муке слизей (иногда называемых гумми-веществами). Слизи эти в основной массе состоят из высокомолекулярных полисахаридов, главным образом из пентозан.



Хлебопекарные качества ржаной муки

15.07.2015

Хлебопекарные качества ржаной муки изучены несоизмеримо слабее, нежели хлебопекарные свойства пшеничной муки. Сравнительно небольшое количество работ, посвященных этому вопросу, оставляет еще невыясненным или недостаточно выясненным много моментов...



Хлебопекарная промышленность в СССР

15.07.2015

Наследство, полученное советской властью от царизма в области хлебопечения, сводилось, таким образом, к десятку тысяч мелких кустарных пекарен с числом рабочих, в большинстве случаев не превышавшим 10—15. Механизированные или, точнее говоря...