Крахмалу принадлежит ведущая роль в процессе черствения хлеба. Крахмал представляет собой высокомолекулярный полисахарид, зерна которого, как показали рентгенографические исследования, имеют кристаллическую структуру. При выпечке крахмальные зерна набухают и частично клейстеризуются...

Механизм черствения хлеба изучается рядом исследователей. Е. Виллхофт обобщил исследования ряда авторов по черствению хлеба. Процесс черствения хлеба им выражается в виде эмпирического уравнения, в котором отражена зависимость между твердостью F (модулем сжатия) и временем i:...