16.07.2015

На практике часто пшеничную муку пониженного качества смешивают с мукой повышенного пекарного достоинства, причем получают муку среднего качества, удовлетворяющую основным требованиям хлебопечения. Этот прием нельзя, однако, считать улучшением качества муки.

16.07.2015

Задача улучшения хлебопекарного качества зерна и муки (а в результате этого — и качества хлеба) решается не только на хлебозаводе, но и на мельнице и в поле, а это возможно лишь при соединенных усилиях селекционеров, агротехников, мукомолов и хлебопеков.

16.07.2015

Потеря хлебом при его выпечке части воды, а также известного (очень незначительного) количества спирта, углекислого газа и летучих кислот приводит к тому, что вес хлеба в момент его выходу из печи всегда меньше веса куска теста перед посадкой его в печь.

16.07.2015

Длительность выпечки партии хлеба зависит от многих факторов, как то: 1) величины штуки хлеба, 2) способа выпечки (в формах или на поду), 3) плотности посадки на поду, 4) особенностей муки и теста и 5) теплового режима пекарной камеры.

16.07.2015

Чем выше содержание пара в пекарной камере, тем интенсивнее и длительнее будет протекать процесс конденсации пара на поверхности куска теста, посаженного в печь, и в слое мякиша, прилегающем к корке. Конденсация пара на поверхности обеспечивает растворение...