Изменение объема теста-хлеба в процессе его выпечки

16.07.2015

Кусок теста, попавший в печь, сразу же начинает быстро увеличиваться в объеме. Постепенно прирост объема выпекаемого хлеба замедляется и затем совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма хлеба сохраняются неизменными до конца процесса выпечки.



Коллоидные процессы, протекающие в тесте-хлебе при его выпечке

16.07.2015

Коллоидные процессы, протекающие в выпекаемом куске теста-хлеба при его прогревании, очень существенны, так как именно они, очевидно, и обусловливают переход теста в мякиш хлеба. Изменение температуры теста резко влияет на ход коллоидных процессов...



Изменение влажности хлеба в процессе его выпечки

16.07.2015

Изучению изменения влажности хлеба в процессе его выпечки посвящено несколько работ. На основании данных этих работ, а также изложенных выше представлений о ходе и механизме изменения влажности отдельных слоев хлеба в процессе выпечки...



Влагообмен выпекаемого хлеба с газовой средой пекарной камеры

16.07.2015

Влагообмен с газовой средой увлажненной пекарной камеры включает на самой начальной фазе выпечки процесс поглощения влаги из газовой среды пекарной камеры за счет конденсации паров воды на поверхности и в поверхностных слоях выпекаемого куска теста.



Изменение температуры теста-хлеба в процессе его выпечки

16.07.2015

Изменение температуры различных слоев куска теста-хлеба в процессе его выпечки, собственно, и вызывает и обусловливает протекание в этих слоях теста-хлеба тех процессов, которые приводят к образованию из куска теста штуки хлеба, к образованию из теста корки и мякиша хлеба.



Процессы, происходящие в хлебе при его выпечке

16.07.2015

Хлеб выпекают в пекарной камере хлебопекарной печи при температуре 230—280°. Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно воспринимаемым изменениям, которые претерпевает кусок теста, помешенный в пекарную камеру...



Комбинированное приготовление ржаного теста на заквасках и дрожжах

16.07.2015

К этой группе способов приготовления ржаного теста можно отнести распространившиеся за последние годы способы приготовления ржаного теста на жидких дрожжах (25—35% от веса всей муки) с использованием наряду с этим и части спелого теста прошлого приготовления в качестве закваски.



Приготовление ржаного теста на дрожжах

16.07.2015

Приготовление ржаного теста из обойной муки только на прессованных дрожжах не практикуется, поскольку этим путем не может быть обеспечено кислотонакопление в тесте в тех размерах, в которых оно необходимо для ржаного теста.



Разрыхление ржаного теста заквасками

16.07.2015

При приготовлении ржаного и смешанного ржано-пшеничного теста для разрыхления его обычно используют не прессованные дрожжи фабричного приготовления, а закваску. Закваской принято называть порцию спелого теста, служащую исходным возбудителем...



Приготовление ржаного теста

16.07.2015

В пшеничном тесте имеется эластичный клейковинный «скелет», представляющий собой губчатую систему, состоящую из пленок и жгутиков. Скелет этот окружен вязкой массой, состоящей в основном из гидратизированных зерен крахмала и водного раствора...