Режим расстойки тестовых заготовок оказывает влияние на качество хлеба и сохранение его свежести. В период расстойки в тестовой заготовке происходит брожение, в результате она разрыхляется и увеличивается в объеме. В подовых изделиях наряду с увеличением объема изменяется и форма:...

Исследованиями установлено, что механическая обработка теста при формовании изменяет его структурно-механические свойства и влияет на качество изделий. П. Ф. Пельсхенке установлено, что при формовании теста для рожков вручную и в рожковых машинах...

Основным условием приготовления теста по всем способам является получение хлеба, соответствующего требованиям стандарта. В процессе приготовления теста должны произойти необходимые изменения белковых веществ и углеводов, обеспечивающие в конечном итоге...

Во ВНИИХПе разработаны ускоренные способы приготовления теста с применением повышенного количества активированных дрожжей, пищевых органических кислот или молочной сыворотки и интенсивной механической обработки теста (40—50 Дж/г).

В настоящее время в хлебопекарной промышленности для широкого ассортимента изделий применяют способ приготовления теста на больших густых опарах в сочетании с интенсивным замесом теста и сокращением продолжительности периода его брожения перец разделкой.