При замораживании теста и тестовых заготовок замедляется процесс их брожения, что позволяет сохранить их качество более длительное время. В ряде зарубежных стран (США, Англия и др.) в последние годы используют охлаждение и замораживание полуфабрикатов хлебобулочных...

Хлеб размораживается перед отправкой его в торговую сеть. Продукт должен приобрести свойства, максимально приближающие его к состоянию свежего. Размораживание изделий перед реализацией можно проводить при различной температуре (от 20 до 260 °С).

Замороженные хлебобулочные изделия должны храниться в условиях максимального сохранения их свежести. При этом имеет значение правильный подбор температурного режима, длительности хранения, относительной влажности воздуха в камере, упаковки.

Замораживание хлеба оказывает влияние на белковую фракцию его мякиша. Опытами по замораживанию хлеба из крахмала и из смеси 80 % крахмала и 20 % клейковины, высушенной методом сублимации, показано, что происходит изменение гидрофильных свойств продукта, определяемых...

Вопросу получения изделий хорошего качества, сохраняющих свежесть при замораживании, уделяется большое внимание как у нас в стране, так и за рубежом. Замораживать можно все сорта хлебобулочных изделий при условии сохранения качества продукта.