Изменение вкуса и аромата хлеба

23.10.2014

При хранении хлеба вкус и аромат его теряются, что связано с биохимическими и другими процессами, протекающими при черствении хлеба.
Качественный состав ароматического комплекса хлеба при его хранении (48 ч) не изменяется, но происходит постепенное уменьшение количества каждого соединения, входящего в этот комплекс.
Ароматические вещества улетучиваются из корки хлеба в окружающую среду. Отдельные компоненты диффундируют из корки в мякиш. Ароматические вещества могут адсорбироваться на крахмале и белке, т. е. переходить в связанное состояние.
Ухудшение аромата при увеличении длительности хранения хлеба может происходить также вследствие окисления альдегидов на воздухе.
Изменение аромата хлеба и хлебных изделий в процессе хранения зависит также от сорта хлеба и условий хранения. Сохранение вкуса и аромата хлеба при его хранении имеет большое значение; этот вопрос рассматривался в ряде монографий.