Приготовление изделий из черствого хлеба
В США и странах Западной Европы черствый хлеб используют для приготовления тостов — нарезанных на ломтики и обжаренных кусочков хлеба.
У нас в стране испытаны тостеры, выпускаемые Московским заводом торгового машиностроения.
Установлена оптимальная длительность обжарки при оптимальной толщине ломтиков. Обжаривание хлеба проводится после 1 или 2 сут хранения. Оптимальная толщина ломтиков нарезных батонов составляет 10—13 мм, а хлеба пшеничного формового из муки I сорта — 13—15 мм. Оптимальная длительность обжарки при температуре около 280—300 °С составляет 7—8 мин. Режим обжарки пшеничного хлеба после двухсуточного хранения примерно такой же, как и после односуточного.
Обжаривание способствует образованию на поверхности ломтей тонкой хорошо окрашенной поджаренной корочки, а мякиш приобретает мягкость и эластичность.
В книге «Хлеб в нашем доме» приведено 400 рецептов приготовления изделий из черствого хлеба.
Широкое применение в домашних условиях и в общественном питании освежения хлеба, тостов, различных видов гренков позволит наиболее радионально использовать зачерствевший хлеб и булочные изделия.
Черствый и деформированный ржаной и пшеничный хлеб можно использовать для изготовления брикетов.
Брикеты готовят из хлебной крошки размером 0,15—3,00 мм и влажностью до 10 % путем измельчения хлеба, сушки и последующего прессования с добавлением связующих и ароматизирующих веществ.
В. В. Щербатенко проведены исследования по определению оптимальных размеров сухарной крошки, выбору пластификатора, выявлению оптимального режима прессования при брикетировании, а также по выбору упаковочного материала с целью получения сухарных брикетов с хорошими потребительскими свойствами.
Для улучшения вкусового качества данного продукта необходимо достаточно стабильное измельчение сухарей с относительно небольшим содержанием в крупке пылевидной фракции.
Гранулометрический состав сухарной крошки должен быть таким, чтобы пои тщательном смешивании пустоты между крупными частицами заполнялись средними, а пустоты между средними — мелкими частицами.
При таком дроблении обеспечивается получение прессованного продукта из различных партий сухарей практически с близкими показателями по твердости, прочности, размокаемости, крошковатости и объемной массе. Наиболее высокие показатели физических свойств имеют брикеты, спрессованные из крошки, имеющей размеры 0,49—1,1 мм. Для увеличения прочности брикетов в крошку добавляют связующие вещества (мальтозную патоку и др.).
Исследовано влияние физико-механических свойств сухарной муки на процесс прессования. Изучены физико-механические показатели брикетов, полученных на эксперимеитальной установке, в зависимости от давления прессования Найдена аналитическая зависимость между относительной деформацией хлебной крошки в рабочей камере и давлением прессования:
где Δl — относительная деформация хлебной крошки; pz — давление прессования, МПа.
Установлено, что хлебная крошка брикетируется с добавками связующих веществ в диапазоне давления 0,9—1,25 МПа.
Хранение сухарных брикетов должно проводиться в упаковочных материалах с пониженной паров пагогазопроницаемостью. Наиболее подходящим является полиэтилен высокого давления толщиной 40 мкм. Для более экономного использования полиэтилена принята упаковка каждого брикета в один слой оберточной бумаги (или подпергамента), сохраняющей форму брикета и уменьшающей крошковатость, а затем — по три брикета в пакет из полиэтиленовой пленки.
Из черствого хлеба путем экструдирования можно получить новый вид изделий. Различают три способа экструдирования: холодный при низком и среднем давлении, клейстеризания при среднем и высоком давлении, варка при высоком давлении. Наибольшее применение находит высокотемпературная кратковременная экструзия.
С применением экструдирования в НПО хлебопекарной промышленности в 1981 г. разработан способ приготовления изделий «Палочки воздушные» с использованием черствого хлеба. Эти изделия близки по своим потребительским свойствам к кукурузным палочкам. При приготовлении изделий черствый хлеб дробят до получения частиц размером 1,5—2,0 мм, подсушивают до влажности 13—17 % и экструдируют в течение 10 с.
Для производства этих изделий могут быть использованы существующие комплексно-механизированные линии по приготовлению кукурузных палочек.