Тепловое освежение черствого хлеба

23.10.2014

Свойства черствого хлеба улучшаются при его тепловом освежении. Для этого изделие можно нагревать до температуры в центре мякиша от 60 до 90 °С.
Черствый хлеб после освежения приобретает свойства свежего хлеба. Исследованиями установлено, что черствение хлеба сопровождается переходом структуры зерен крахмала из аморфного состояния в кристаллическое, при тепловом освежении процесс идет в обратном направлении — структура зерен крахмала вновь приобретает аморфное состояние, характерное для свежих изделий. При этом мякиш становится мягким и эластичным, исчезает крошковатость, характерная для черствого хлеба.
При освежении хлеба в неувлажненной камере влажность его снижается. При освежении с увлажнением влажность частично повышается, что способствует повышению мягкости мякиша. Вторичное черствение хлеба после освежения наступает через 4—5 ч для пшеничного и через 6—9 ч для ржаного.
Тепловое освежение упакованного хлеба также улучшает состояние его мякиша и придает ему свойства свежего изделия Определение сжимаемости мякиша освеженного хлеба показывает, что после освежения его сжимаемость увеличивается в 2 раза по сравнению с сжимаемостью до освежения.
Исследован режим освежения хлеба в производственных условиях (в печи ФТЛ-2).
После хранения в течение 12 и 36 ч в экспедиции продукцию освежали в печи ФТЛ-2 при такой же температуре, как и при выпечке булочных изделий. Установлено, что оптимальная продолжительность освежения составляет 50—60 % от времени выпечки, т. е. для батонов простых 9—11 мин, нарезных 8—9 мин и подового хлеба массой 1,0 кг — 16 мин. За этот промежуток времени температура в центре мякиша достигает 60—80 °С. При освежении необходимо увеличивать количество пара, подаваемого в пекарную камеру.
Исследованиями показано, что при освежении черствого хлеба не происходит перераспределения влаги, поэтому высказывается предположение, что освеженный хлеб жестче, чем свежий батон при данной влажности.
Вторичное освежение черствого хлеба в производственных условиях менее эффективно. При таком освежении на изделиях образуется толстая корка и плотный подкорковый слой мякиша в связи с испарением влаги, поэтому хлеб производит впечатление недостаточно свежего.
Черствый хлеб можно освежать также токами высокой частоты и нагреванием в паровоздушной среде. При этом хлеб через 8—10 ч вновь черствеет. Эффективным является освежение черствого пшеничного хлеба прогревом его в паровоздушной среде при относительной влажности в рабочей камере около 100 % до температуры в центре мякиша 95 °С.
Исследованиями показано, что при освежении черствого хлеба в паре воздушной среде близкие результаты по состоянию мякиша получаются при нагревании до температуры 95—97 и 90 °C. При этом нагрев от 90 до 97 °C требует дополнительного времени (27 мин к 45 мин при нагревании до 90 °C). Режим освежения характеризовали с помощью самопишущего моста MCl-01, использование которого позволяет с помощью датчика, помещаемого в центр мякиша хлеба, измерять его температуру и записывать кривую ее изменения.
Изделия освежались при различных температурах в центре мякиша и при постоянной относительной влажности воздуха в шкафу (100%).
В процессе хранения освеженного хлеба определялась сжимаемость мякиша, характеризующая его свежесть (табл. 95).

Тепловое освежение черствого хлеба

Данные, приведенные в таблице, показывают, что более целесообразно проводить освежение до температуры 90 С в центре мякиша.
Освежение хлеба целесообразно применять также в домашних условиях, на предприятиях общественного питания и в торговой сети.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: