Переработка черствого и деформированного хлеба

23.10.2014

Использование хлебной мочки
В зависимости от вида изделий оптимальная дозировка мочки составляет 2,5—10 % к массе муки.
Г. Моргенштерн отмечает целесообразность переработки черствого хлеба путем его размешивания с водой с последующим использованием этой массы при приготовлении теста. Им изучено влияние свежего и высушенного хлеба в дозировке 3 % к массе муки на свойства теста и качество хлеба. Добавление высушенного хлеба несколько улучшает сохранение хлеба E свежем виде. При приготовлении мочки хлеб замачивается в воде или молочной сыворотке в соотношении 1:2 и с целью измельчения пропускается через машину для переработки.
Мочку готовят в мочкопротирочных машинах ХМ, ХМ-53-М, А2-ХПК. Можно использовать хлебную мочку при приготовлении жидкой закваски. Мочку вносят при замесе теста. Жидкая закваска с мочкой имеет несколько повышенное содержание молочнокислых бактерий, лучшую подъемную силу и потенциальную бродильную активность, чем закваска без мочки.
Улучшение показателей качества этой закваски объясняется наличием в хлебной мочке клейстеризованного крахмала, который лучше поддается гидролизу β-амилазой с образованием доступных для сбраживания сахаров Повышается подъемная сила и бродильная активность теста. Хлеб на закваске с мочкой имеет несколько лучшие пористость и удельный объем. Использование хлебной мочки в жидкой закваске позволяет увеличить количество муки в закваске с 12 до 20 % от общего количества ее в тесте, что в сочетании с повышением температуры теста до 32 0C способствует ускорению брожения теста и получению хлеба лучшего качества
Добавление мочки не разрешается при выработке хлебобулочных и бараночных изделий из пшеничной муки высшего и I сортов. Использование на Люберецком хлебокомбинате машины для переработки черствого хлеба марки А2-ХПК, конструкция которой обеспечивает получение тонкодисперсной однородной аэрированной массы, показывает, что тонкодисперсная мочка может быть применена при производстве хлебобулочных и бараночных изделий из пшеничной муки I сорта в количестве 2 % к массе муки.
Применение хлебной крошки и сухарной муки
На хлебную крошку и сухарную муку перерабатывается черствый и деформированный хлеб из пшеничной сортовой муки.
Крошку получают путем дробления кусков хлеба в дробильных машинах молоткового и валкового типов (БДМ, ДДК и пр.); для получения сухарной муки хлеб нарезают на ломти, сушат (8—14 ч), а затем размалывают. Крошка и сухарная мука могут расходоваться при приготовлении изделий из пшеничной сортовой муки в количестве до 1—1,5 % к массе муки.
Вносят их в опару или в заварку при производстве жидких дрожжей. Сухарную муку применяют и для подсыпки транспортерных лент у закаточных машин при выработке подовых сортов хлеба.
В ФРГ хлебную крошку применяют при производстве ржано-пшеничного хлеба (из 70 % ржаной и 30% пшеничной муки). Дозировка хлеб ной крошки до 3%, а крошки, заваренной горячей водой (70 °С), — 3—6 % к массе муки.
Переработка хлеба в сухарную муку является довольно трудоемким и длительным процессом. Для дальнейшей механизации и сокращения продолжительности этого процесса разрабатываются различные механизированные линии.
Для переработки черствого хлеба в сухарную муку работниками хлебозавода № 4 Москвы, МТИППа и ВНИЭКИпродмаша создана линия, принцип работы которой заключается в следующем. Черствый хлеб поступает в предварительный измельчитель, где нарезается на куски, которые, через накопительный бункер шнеком подаются в измельчитель АГ-3 Затем цепным транспортером крошка через шлюзовой затвор направляется в спиральную сушилку, где при температуре 170—200 °С сушится в течение 1 мин. После сушки крошка направляется в сухарную дробилку, проходит магниты и поступает в приемную емкость. Производительность линии составляет 1200 кг хлеба в смену.
Влажность сухарной крошки согласно ГОСТу не должна превышать 10 %. На хлебопекарных предприятиях хлеб для крошки высушивают до влажности 2—3 %, а затем измельчают.
В МТИППе изучали влияние влажности на разрушаемость сухарей. Установлено, что в зависимости от влажности работа, необходимая для разрушения сухарей, различна. Для сухарей с влажностью менее 3 % требуется ударное воздействие, а при влажности более 3 % — статические нагрузки. Высушивание до влажности 3 % требует расхода энергии в 5—7 раз больше, чем до влажности 10%. Поэтому для измельчения хлебных сухарей с влажностью около 10 % рекомендуется конструировать машины с применением метода сдавливания и истирания продукта.
В Минскхлебпроме разработана и внедрена на хлебозаводе № 4 установка модели Ф-1М (Ф-2-1-2500), состоящая из дробилки высокой производительности (1850 кг/ч), циклона для удаления пыли, шлюзового затвора, сменных сит. Она обеспечивает получение панировочной муки хорошего качества с размером частиц от 0,5 до 3 мм.
На хлебозаводе № 1 Баку рационализаторы создали механизированную линию для переработки черствых изделий в сухарную крошку.
В бункере роторной хлеборезальной машины хлеб разрезается на куски, которые направляются в дробилку крупного помола для получения крошки. Затем крошка подается на под движущегося транспортера, вдоль которого направлена струя горячего воздуха. Влажность крошки снижается, и сухая крошка направляется в дробилку мелкого помола и превращается в сухарную муку.
В ПНР создан агрегат для непрерывного производства панировочной муки, состоящий из корпуса, загрузочной воронки, двух измельчителей (предварительное и окончательное измельчение), сушильной камеры и транспортера для отвода панировочной муки
Хлебобулочные изделия вначале поступают в предварительный измельчитель, в котором они размалываются на частицы размером 0,25—0,5 мм, далее крошка сушится в сушильной камере, минимальная температура в ко торой составляет 160 °С. Высушенный продукт поступает во второй измельчитель для окончательного измельчения (размеры частиц не превышают 1 мм). Наклонный транспортер подает готовую муку на упаковку. На хлебопекарных предприятиях разрабатываются также устройства, дозирующие сухарную муку при замесе.
В настоящее время промышленный выпуск специального оборудования для резки, дробления и сушки не налажен, что приводит к излишним потерям при переработке черствого и деформированного хлеба. Ускорение внедрения разрабатываемых линий позволит снизить потери и более широко использовать нереализованную продукцию.
Применение ферментативных полуфабрикатов
Во ВНИИХПе разработаны способы ферментативной обработки черствого хлеба. Для этого используются ферментные препараты, гидролизующие хлеб, в результате чего получают высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты (ВФШ и мальтозные ферментативные полуфабрикаты (ЭДФП).
При ферментативном гидролизе хлеба из пшеничной муки накапливается значительное количество сахаров (табл. 93) и повышается содержание водорастворимого белка (на 60—67 %) и небелкового азота (на 28—38 %).

Переработка черствого и деформированного хлеба

Использование высокоосахаренного ферментативного препарата, содержащего в основном глюкозу, значительно интенсифицирует процесс приготовления теста. При воздействии ВФП, содержащего 5—7 % сухарной пшеничной муки I сорта, содержание сахара в хлебе повышается до 4 %.
Применение ВФП улучшает качество хлеба при ускоренном способе приготовления теста. Тесто готовили на гомогенизированном с жиром ВФП в количестве 7 % сухарной пшеничной муки I сорта вместо 5 % сахара по рецептуре (табл. 94).
Переработка черствого и деформированного хлеба

Показана целесообразность применения высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов в ускоренных способах приготовления теста.
Использование способов вторичной переработки хлеба в ферментативные полуфабрикаты может дать экономический эффект 0,9 руб. на 1 т готовой продукции.
Для переработки пшеничного хлеба в ферментативные полуфабрикаты разработана технологическая инструкция.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: