Липоксигеназа

Липоксигеназа содержится в семенах бобовых, злаковых и других культур. Наиболее активна липоксигеназа сои, у гороха она ниже в 3—10 раз, у пшеницы — 10—20 и более раз, чем у семян сои. В соевой муке фермент липоксигеназа содержится в виде двух изоэнзимов, катализирующих окисление триглицеридов и свободных жирных кислот.
При определении липоксигеназной активности зерна и муки установлено, что мука имеет более низкую активность липоксигеназы.
Для улучшения качества хлеба за рубежом применяют соевую муку с активной липоксигеназой. На основе использования активности фермента липоксигеназы в МТИППе разработан способ улучшения качества пшеничного хлеба, более длительное время сохраняющего свежесть.
При этом способе тесто готовят на предварительной жидкой окислительной фазе (ЖОФ) путем интенсивного перемешивания при свободном доступе воздуха, смеси воды, растительного масла, пшеничной и соевой муки, содержащей активную липоксигеназу.
При применении ЖОФ хлеб из свежесмолотой муки имеет более высокие показатели, чем хлеб из той же муки после 2 мес ее созревания после помола, но без добавления ЖОФ.
Липоксигеназа воздействует на ненасыщенные жирные кислоты, образуя промежуточные перекисные соединения, обладающие большой окислительной активностью.