Препарат с лактазой

23.10.2014

Хлебопекарная промышленность вырабатывает все более широкий ассортимент изделий, обогащенных молочными продуктами — сухим и цельным молоком, сывороткой, в состав которых входит молочный сахар — лактоза Этот сахар не используется в технологическом процессе приготовления хлеба, так как он не сбраживается хлебопекарными дрожжами из-за отсутствия соответствующего фермента лактазы. Исследованиями установлено, что качество хлеба с высоким содержанием молочных продуктов можно улучшить путем применения препаратов лактазы из дрожжей S. fragilis с амилоризином П10х.
Положительные результаты получены при испытании грибной β-галактозидазы с оптимумом действия pH 3,5—5,2 Методом газожидкостной хроматографии установлено, что добавление β-галактозидазы в полуфабрикаты с молочной сывороткой снижает содержание лактозы в 2 раза при одновременном накоплении галактозы и глюкозы. Легкое сбраживание глюкозы хлебопекарными дрожжами способствует интенсификации процесса приготовления теста и улучшению качества хлеба.
Повышение объема хлеба и сжимаемости его мякиша способствует замедлению его черствения.
Несбраживаемая дрожжами галактоза вступает в реакцию меланоидинообразования, в результате хлеб имеет более румяную корку и более выраженный вкус и аромат.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: