Глюкоамилаза

23.10.2014

В настоящее время в хлебопекарной промышленности начинают применять ферментный препарат глюкоамилазу, получаемую при культивировании гриба Asp. awamori и называемую глюкоаваморин. Глюкоамилаза гидролизует крахмал с образованием в основном глюкозы.
Добавление препарата глюкоамилазы в полуфабрикат приводит к повышению содержания в нем глюкозы, что способствует усилению газообразования, интенсификации процесса тестоприготовления, улучшению качества хлеба и удлинению срока сохранения его свежести (табл. 90).

Глюкоамилаза

Черствение хлеба, как показано в таблице, замедляется в большей степени при совместном введении ферментного препарата и аскорбиновой кислоты.
Сравнительные испытания амилолитических ферментных препаратов, выделенных из различных культур микроорганизмов (из грибов Asp. awamori, Asp. oryzae и Вас. subtilis), показали, что их применение замедляет процесс черствения хлеба. Косвенной характеристикой степени черствения хлеба по атакуемости крахмала β-амилазой и количеству водорастворимых углеводов установлено, что в тесте-хлебе с добавлением амилолитических ферментов происходит более глубокая деструкция крахмала, повышается его атакуемость β-амилазой и содержание водорастворимых углеводов.
В процессе хранения хлеб с ферментным препаратом имеет более высокий показатель содержания водорастворимых углеводов и сжимаемости мякиша, что характеризует его большую свежесть.
Способность глюкоамилазы увеличивать содержание глюкозы в среде позволяет использовать ее для получения ферментативных гидролизатов муки. Исследованиями показано, что путем осахаривания глюкоамилазой суспензии пшеничной муки, предварительно обработанной α-амилазой, можно получить ферментативный гидролизат с высоким содержанием глюкозы.
Более высокую степень осахаривания крахмала в гидролизатах дает применение ферментов из культуры гриба Rhizopus delamar. Глюкоамилаза этого гриба гидролизует крахмал пшеничной муки до глюкозы, т. е. степень осахаривания крахмала составляет 97 %, а при осахаривании глюкоамилазой Asp awamori — 76%. Внесение высокоосахаренных мучных гидролизатов при опарном и безопарном способах тестоведения интенсифицирует процесс газообразования, повышает бродильную активность дрожжей и улучшает качество хлеба: повышается удельный объем хлеба, улучшается структура пористости его мякиша.
Использование высокоосахаренных гидролизатов позволяет заменить от 50 до 100% сахара при приготовлении ряда сортов хлебобулочных изделий. Гидролизаты можно применять также для активации дрожжей, для повышения их бродильной активности.
Отличительной особенностью способа приготовления высокоосахаренных ферментативных полуфабрикатов из муки (ВФП), разработанного во ВНИИХПе, является их применение с кисло-реагирующими веществами — молочной сывороткой, лимонной, ортофосфорной кислотой и др.
В этом случае заваривание муки производится растворами органических и неорганических кислот или молочной сывороткой при интенсивном перемешивании с целью получения гомогенной массы, после чего вносятся ферментные препараты. Ферменты, воздействуя на клейстеризованный крахмал, значительно снижают вязкость заварки. Вначале накапливаются декстрины и мальтоза. Последующий ферментативный гидролиз приводит к образованию глюкозы. В результате получается продукт, содержащий до 70 % глюкозы на сухое вещество и белок в водорастворимой форме, что способствует интенсификации кислотонакопления и газообразования, улучшает подъемную силу теста, т. е. интенсифицирует процесс приготовления теста.
ВФП является хорошей питательной средой для активации дрожжей, поэтому Добавление его улучшает бродильную активность дрожжей, что позволяет уменьшить их расход на 30—50 % без ухудшения качества хлеба.
В табл. 91 приведена бродильная активность дрожжей на различных питательных средах.
Глюкоамилаза

Использование различных кислореагирующих веществ оказывает влияние на содержание в ВФП сахаристых веществ. Наибольшее количество моносахаридов в ВФП с лимонной кислотой (71,1 %) и наименьшее с молочной сывороткой (43,9%).
Добавление ВФП в тесто для нарезных батонов из пшеничной муки улучшает качество хлеба. Удельный объем изделий увеличивается на 11,3%, пористость — на 2%, ΔНобщ — на 22,2%, содержание бисульфитсвязывающих соединений — на 33,5%. При продолжительном хранении ВФП (до 8—12 ч после приготовления) в нем может развиваться посторонняя спирообразующая и грибная микрофлора. Для консервации полуфабриката предложено использовать KBrO3 (0,008 % к массе муки в ВФП) и всю поваренную соль, полагающуюся по рецептуре.
Для целей хлебопечения испытаны цитолитический ферментные препараты, продуцируемые грибом Trichothecium roseum и содержащие комплекс ферментов — целлюлазу, гемицеллюлазу, пентозаназу, протеиназу. Цитолитический ферментный препарат гидролизует полисахариды некрахмалистой природы и белковых веществ муки. При внесении в тесто цитолитический препарат воздействует на клеточные оболочки эндосперма муки, повышает атакуемость белка и крахмала собственными ферментами муки, дезагрегирует белковые молекулы и гидролизует гуммивещества. В результате в тесте накапливаются в большем количестве сахара и продукты белкового распада.
Цитолитический ферментный препарат цитороземин увеличивает газообразующую способность теста, ускоряет процесс его брожения и в конечном итоге улучшает качество хлеба, способствуя замедлению его черствения.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: