Мультиэнзимные композиции
Эффективность применения ферментных препаратов повышается при использовании их в виде мультиэнзимных композиций (МЭК). Композиции представляют собой смеси в определенных соотношениях грибных и бактериальных препаратов. Они содержат амилазу, протеазу и β-эндополиглюканазу, которые могут гидролизовать высокополимеры муки: крахмал, белки, некрахмальные полисахариды.
В мультиэнзимных композициях проявляется синергизм действия грибных и бактериальных ферментов, в результате чего достигается такой же или более значительный эффект по сравнению с использованием отдельных препаратов при значительно меньшем их расходе по сравнению с дозировкой амилоризина П10х, что повышает эффективность их использования в хлебопечении.
Ферменты МЭК более длительно и глубоко гидролизуют крахмал муки (в сравнении с воздействие амилоризина П10x), в среде дополнительно накапливается декстрин и сбраживаемые сахара, что объясняется наличием в МЭК бактериального компонента, способствующего повышение термостабильности ферментов и их амилолитического комплекса.
При внесении МЭК атакуемость крахмала мякиша хлеба повышается на 15—20 %. Эти изменения способствуют улучшению качества хлеба и удлинению срока сохранения его свежести.
Добавление МЭК в опару повышает интенсивность ее протеолиза, что определялось по накоплению свободных аминокислот и аминного азота в мякише хлеба.
В зависимости от качества муки для использования в хлебопечении предложено два типа МЭК-XП; двухкомпонентиые (тип I) и трехкомпонентные (тип II). При использовании МЭК в оптимальных дозировках трехкомпонентные композиции дают больший эффект по сравнению с двухкомпонентными. Показатели качества хлеба из муки пшеничной I сорта с добавлением амилоризина П10х и МЭК-ХП двухкомпонентных и трехкомпонентных приведены в табл. 89.
Из данных таблицы видно, что добавление амилоризина П10х и мультиэнзимных композиций дает довольно близкие результаты, характеризующие качество хлеба. Пo сравнению с. контролем добавление улучшителей повышает удельный объем, пористость, сжимаемость и мягкость мякиша. Изделия имеют более сухой на ощупь, эластичный, мягкий и нежный мякиш с более развитой и тонкостенной пористостью, чем образцы без внесения ферментных препаратов.
В мякише хлеба с добавлением МЭК-ХП повышается содержание свободных аминокислот, в том числе незаменимых, а также содержание аминного азота.
Приведенные данные показывают, что выработка хлеба с применением мультиэнзимных композиций ускоряет процесс накопления декстринов и сбраживаемых сахаров, интенсифицирует протеолиз, повышая накопление свободных аминокислот и аминного азота, в результате чего улучшается качество хлеба в удлиняется срок сохранения свежести хлебобулочных изделий.