Ферментные препараты

В хлебопекарной промышленности применяются различные ферментные препараты. У нас в стране наиболее широкое применение нашли препараты амилолитического типа.
Применением ферментных препаратов можно регулировать биохимические процессы при приготовлении теста. Их использование оказывает гидролитическое воздействие на биополимеры сырья, повышает содержание растворимых форм азота и непосредственно восстанавливающих сахаров. Такие изменения крахмала и белка, накопление в среде питательных веществ интенсифицируют процесс приготовления теста, улучшают качество хлеба и способствуют замедлению его черствения.
Направленное ускорение и усиление изменений крахмала и белка может быть достигнуто при использовании амилолитических ферментных препаратов растительного (солод, солодовые экстракты) и микробного происхождения.
Для улучшения качества хлеба из муки с пониженной сахарообразующей активностью как источник ферментов применяют солод — проросшее зерно ячменя, ржи и пшеницы, а также солодовые экстракты — концентрированные препараты солода.
В ВНР разработан препарат под названием булата, представляющий собой муку из проросшего зерна пшеницы.
Для его приготовления зерно замачивают в течение 3—4 ч и проращивают во влажной атмосфере при температуре 30 °С в течение 48 ч. Затем зерно высушивают до влажности 12—13 % и размалывают. Препарат добавляют в количестве 2—5 % к массе муки в тесте. При внесении препарата объем хлеба из пшеничной муки 60 %-ного выхода увеличивается на 33 %, пористость мякиша — на 37,2 %.
Применение концентрированных ферментных препаратов микробного происхождения позволяет частично заменить солод и исключить из употребления кондиционное зерно. Эти препараты содержат амилолитические, протеолитические и другие ферменты, соотношение которых можно регулировать путем изменения условий культивирования микроорганизмов.