Поверхностно-активные вещества

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности.
Вначале поверхностно-активные вещества в хлебопечении использовались как эмульгаторы жира, вносимого по рецептуре приготовления хлеба- С эмульгатором жир равномерно распределяется в тесте, в результате чего качество хлеба улучшается.
Последующими исследованиями было установлено, что некоторые ПАВ сами являются улучшителями качества хлеба и удлиняют срок сохранения его свежести. Применение различных видов ПАВ можно отнести к числу наиболее эффективных методов, задерживающих процесс изменения высокополимерных веществ мякиша хлеба при его хранении.
В настоящее время ПАВ находят все более широкое применение в хлебопекарной промышленности.
В США стандартами разрешены для использования в хлебопечении следующие поверхнистно-активные вещества: моно- и диглицериды (СФР 182 4505); сукцинилированные моноглицериды (СФР 172 830); этоксилиро-ванные моно- и диглицериды (СФР 172 834); полисорбат-60 (СФР 172 836); стеарол-2-лактилат натрия (СФР 172 846); стеаоол-2 лактилат кальция (СФР 172 844); эфиры диацетилвинной кислоты моно- и диглицеридов (СФР 182 4101); молочнокислый стеарат (молочнокислые эфиры жирных кислот) (СФР 172 848); моностеарат пропиленгликоля (СФР 172 856); стеарилфумарат натрия (СФР 172 826); гидроксилированный лецитин (СФР 172 814); лецитин (СФР 172814).
Поверхностно-активные вещества применяют для улучшения качества хлеба и сохранения его свежести, для интенсификации и оптимизации процессов производства хлеба, а также в качестве эмульгаторов для жироводных эмульсий и шортенингов, потребляемых в хлебопечении.
У нас в стране и за рубежом проводятся исследования по изысканию наиболее эффективных для хлебопечения ПАВ.
Ниже нами будет рассмотрена характеристика поверхностно-активных веществ и их влияние на реологические свойства теста, качество хлеба и сохранение его свежести.