Охлаждение опар и заквасок

23.10.2014

Охлаждение опар и заквасок замедляет процесс брожения: снижает активность бродильной микрофлоры, тормозит все микробиологические процессы. Охлаждение проводится до температуры, при которой максимально приостанавливаются процессы, происходящие в полуфабрикатах.
Температура их должна быть тем ниже, чем продолжительнее надо сохранять полуфабрикаты. На хлебопекарных предприятиях, особенно при двухсменном режиме работы, полуфабрикаты хранятся 16—24 ч.
Одним из преимуществ приготовления теста непрерывнопоточным способом в агрегатах ВНИИХПа является возможность охлаждать жидкие опары, на которых замешивается тесто. Применение этого способа приготовления теста позволяет быстро развертывать и свертывать производство и дает возможность организовать работу предприятий в две смены.
Для задержания созревания жидких опар в течение суток при таком способе тестоприготовления предусматривается их охлаждение до 18 °С.
Секционные аппараты ВНИИХПа снабжены водяными рубашками, позволяющими изменять температуру жидких опар или заквасок в процессе брожения и регулировать технологический режим. Для охлаждения полуфабрикатов в рубашку каждого отсека аппарата подают холодную воду, а для нагрева до 28—30 °C — горячую. Для подготовки полуфабриката к использованию требуется, 30—40 мин.
Показатели качества хлеба, приготовленного на жидком полуфабрикате, охлажденном до 18 °C и хранившемся в течение суток, соответствуют требованиям стандарта.
Для сохранения жидких полуфабрикатов более суток температуру их снижают до 5—10 °С. Установлено, что при таких температурах почти прекращается процесс брожения. Считается, что температура охлаждения полуфабрикатов не должна быть ниже 10 °C, так как большее, снижение может затруднить нагрев полуфабриката. Изучение влияния продолжительности охлаждения при температуре в холодильной камере -5 °C на качество производственных жидких заквасок, используемых для приготовления ржаного московского хлеба, показало, что процесс брожения резко тормозится (табл. 70).

Охлаждение опар и заквасок

Брожение в жидкой закваске затормаживается уже через 40 мин охлаждения, когда ее температура составляет 12,5 °C. До 10 °C закваска охлаждается в течение 60 мин и выдерживает хранение в течение 3 сут. Для изучения качества жидкой закваски при хранении через каждые сутки доводили ее температуру до 30 °C и затем определяли подъемную силу и кислотность закваски, а также качество хлеба, приготовленного на ней (табл. 71).
Охлаждение опар и заквасок

Как видно из таблицы, хранение жидкой закваски при температуре 10 °C практически не влияет на ее подъемную силу и кислотность. Поэтому показатели качества хлеба, приготовленного на жидких заквасках, хранившихся в течение 1—3 сут при температуре 10 °С, близки к контрольному образцу, который приготовлен на закваске без охлаждения. Методы торможения и быстрого возобновления процесса приготовления теста даны в соответствующих технологических рекомендациях.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: