Изменение белковых веществ при замораживании хлеба

23.10.2014

Замораживание хлеба оказывает влияние на белковую фракцию его мякиша. Опытами по замораживанию хлеба из крахмала и из смеси 80 % крахмала и 20 % клейковины, высушенной методом сублимации, показано, что происходит изменение гидрофильных свойств продукта, определяемых по гидратационной способности мякиша хлеба (табл. 65).

Изменение белковых веществ при замораживании хлеба

Более высокую степень замедления черствения имеет хлеб из смеси крахмала и белка. Предполагается, что замораживание оказывает влияние на белковую часть мякиша хлеба.
В более поздних работах отмечается, что замораживание хлеба способствует дальнейшей денатурации белка. Путем определения атакуемости белков хлеба пепсином выявлено, что белок замороженного хлеба подвергается расщеплению.
Установлено, что в изделиях, подвергнутых замораживанию, содержание продуктов расщепления белков увеличивается по сравнению с их количеством в свежевыпеченных изделиях.
Превращения белков в хлебе характеризовали по изменению содержания свободных аминокислот и атакуемости белков его мякиша пепсином (табл. 66).
Из данных табл. 66 следует, что замораживание изделий и их хранение в замороженном виде значительно снижает содержание свободных аминокислот в продукте.
Снижение содержания аминокислот при замораживании и хранении изделий объясняется их взаимодействием с восстанавливающими сахарами.
Изменение белковых веществ при замораживании хлеба

Расщепляемость белковых веществ мякиша замороженного хлеба выше, чем у свежевыпеченных изделий. Это объясняется тем, что под влиянием низких температур белки денатурируются и становятся более податливыми к воздействию фермента. Степень гидролиза белковых веществ при температурах -20 и -30 °C довольно близкая. Однако при хранении температура, до которой замораживается хлеб, оказывает влияние на гидролизуемость белков пепсином. После окончания хранения в хлебе, замороженном при -30 °C, податливость белков действию фермента почти в 1,4 раза выше по сравнению с изделиями, которые были заморожены и хранились при температуре -20 °С. По-видимому, понижение температуры замораживания приводит к более глубоким структурным изменениям белков. Хроматографические исследования показывают, что замораживание хлеба при температурах -40 и -50 °С приводит к дальнейшему частичному расщеплению белка до аминокислот, в результате чего увеличивается величина pH хлеба.

Имя:*
E-Mail:
Комментарий: