Изменение белковых веществ при замораживании хлеба
23.10.2014
Замораживание хлеба оказывает влияние на белковую фракцию его мякиша. Опытами по замораживанию хлеба из крахмала и из смеси 80 % крахмала и 20 % клейковины, высушенной методом сублимации, показано, что происходит изменение гидрофильных свойств продукта, определяемых по гидратационной способности мякиша хлеба (табл. 65).
Более высокую степень замедления черствения имеет хлеб из смеси крахмала и белка. Предполагается, что замораживание оказывает влияние на белковую часть мякиша хлеба.
В более поздних работах отмечается, что замораживание хлеба способствует дальнейшей денатурации белка. Путем определения атакуемости белков хлеба пепсином выявлено, что белок замороженного хлеба подвергается расщеплению.
Установлено, что в изделиях, подвергнутых замораживанию, содержание продуктов расщепления белков увеличивается по сравнению с их количеством в свежевыпеченных изделиях.
Превращения белков в хлебе характеризовали по изменению содержания свободных аминокислот и атакуемости белков его мякиша пепсином (табл. 66).
Из данных табл. 66 следует, что замораживание изделий и их хранение в замороженном виде значительно снижает содержание свободных аминокислот в продукте.
Снижение содержания аминокислот при замораживании и хранении изделий объясняется их взаимодействием с восстанавливающими сахарами.
Расщепляемость белковых веществ мякиша замороженного хлеба выше, чем у свежевыпеченных изделий. Это объясняется тем, что под влиянием низких температур белки денатурируются и становятся более податливыми к воздействию фермента. Степень гидролиза белковых веществ при температурах -20 и -30 °C довольно близкая. Однако при хранении температура, до которой замораживается хлеб, оказывает влияние на гидролизуемость белков пепсином. После окончания хранения в хлебе, замороженном при -30 °C, податливость белков действию фермента почти в 1,4 раза выше по сравнению с изделиями, которые были заморожены и хранились при температуре -20 °С. По-видимому, понижение температуры замораживания приводит к более глубоким структурным изменениям белков. Хроматографические исследования показывают, что замораживание хлеба при температурах -40 и -50 °С приводит к дальнейшему частичному расщеплению белка до аминокислот, в результате чего увеличивается величина pH хлеба.